Экономика общественного питания
Задача 41
Определите плановую потребность столовой при профтехучилище в основных видах сырья на март. Численность учащихся 500 чел., из них пользуются двухразовым питанием (завтраком и обедом) 160 чел., четырехразовым питанием (завтраком, обедом, полдником, ужином) - 340 чел. Столовая работает в марте 30 дней. Расчет проведите в таблице.
Таблица
Расчет нормативной потребности в сырье при профтехучилище за март
|
Виды сырья | Двухразовое питание, норма на | Четырехразовое питание, норма на | Расход сырья по норме | Цена поступления за ц, руб. | Стоимость сырья, руб. | |
| Одного учащегося, г | Всех учащихся, кг | Одного учащегося, г | Всех учащихся, кг | За сутки, кг | За март, ц | | | |
Мясо и птица | 130 | | 160 | | | | 2000 | | |
Рыба | 24 | | 34 | | | | 1900 | | |
Овощи | 179 | | 251 | | | | 800 | | |
Картофель | 150 | | 255 | | | | 500 | | |
Итого | | | | | | | | | |
|
Определите потребность в средствах для закупки сырья, если норматив по нему - 5 дней.
Решение
Рассчитаем потребность в видах сырья с учетом количества студентов, пользующихся двухразовым питанием и четырехразовым питанием.
Таблица
Расчет нормативной потребности в сырье при профтехучилище за март
|
Виды сырья | Двухразовое питание, норма на | Четырехразовое питание, норма на | Расход сырья по норме | Цена поступления за ц, руб. | Стоимость сырья, руб. | |
| Одного учащегося, г | Всех учащихся, кг | Одного учащегося, г | Всех учащихся, кг | За сутки, кг | За март, ц | | | |
Мясо и птица | 130 | 20,80 | 160 | 54,40 | 75,20 | 22,56 | 2000 | 45 120,00 | |
Рыба | 24 | 3,84 | 34 | 11,56 | 15,40 | 4,62 | 1900 | 8 778,00 | |
Овощи | 179 | 28,64 | 251 | 85,34 | 113,98 | 34,19 | 800 | 27 355,20 | |
Картофель | 150 | 24,00 | 255 | 86,70 | 110,70 | 33,21 | 500 | 16 605,00 | |
Итого | | | | | | | | 97 858,20 | |
|
С учетом того, что количество дней работы столовой в марте составляет 30 дней - общая потребность в сырье составляет 97 858,2 рублей.
С учетом того, что норматив закупки сырья составляет 5 дней, рассчитаем потребность в средствах для закупки сырья на март месяц.
Ежедневная потребность в средствах для закупки сырья составляет:
97 858,2/30 = 3 261,94 руб.
Норматив закупки составляет 5 дней, то есть сырье закупается каждые 5 дней, всего за март закупка сырья будет производиться 7 раз на сумму:
3 261,94 * 5 = 16 309,7 руб.
Всего потребность в средствах на покупку сырья на март составит:
16 309,7 * 7 = 114 167,9 руб.
Задача 70
Рассчитайте уровень рентабельности и оцените, как изменилась сумма прибыли предприятия массового питания за исследуемый год под воздействием изменения объема оборота и изменения уровня рентабельности.
Оборот за отчетный год - 248 тыс. руб., сумма прибыли - 28 тыс. руб. В базисном году оборот составил 218 тыс. руб., сумма прибыли 22 тыс. руб.
Решение
Для расчета влияния факторов на прибыль воспользуемся следующей формулой:
Рассчитаем уровень рентабельности в базисном и в отчетном году.
= 10,09%
= 11,29 %
Уровень рентабельности возрос на 1,2 пункта или на 11%.
Прибыль за исследуемый период возросла с 28 - 22 = 6 тыс. руб.
Рассчитаем изменение прибыли за счет изменения объема оборота:
= 3,03
За счет роста оборота произошел рост прибыли на 3,03 тыс. руб.
Рассчитаем изменение прибыли за счет изменения уровня рентабельности:
= 2,97
За счет увеличения уровня рентабельности произошло увеличение прибыли на 2,97 тыс. руб.
Задача 86
Рассчитайте норматив оборотных средств на планируемый год для объединения общественного питания райпо на основании следующих данных:
План оборота всего на год - 3 164 тыс. руб. Удельный вес оборота по продукции собственного производства во всем товарообороте - 68%.
Расход топлива на год - 20,2 тыс. руб.
Средний размер наценки (%):
- по продукции собственного производства - 78;
- по покупным товарам- 44.
4. Нормы запасов, в днях:
- сырья для производства - 20;
- товаров в буфетах - 32;
- денежных средств в кассе и в пути - 1,5;
- топлива - 30;
5. Норматив прочих активов - 70,8 тыс. руб.
6. Норматив по таре - 10% от норматива запасов сырья и товаров.
Решение
Норматив оборотных средств - минимальная сумма оборотных, в том числе денежных средств, необходимых компании, фирме для создания или поддержания переходящих товарно-материальных запасов и обеспечения непрерывности работы.
Рассчитаем сумму продукции собственного производства в общем обороте компании:
3 164*0,68 = 2 151,52 тыс. руб.
Покупные товары составляют:
3 164 - 2 151,52 = 1 012,48 тыс. руб.
Товарные запасы по продукции собственного производства составляют:
2 151,52*(100-78)%/100% = 473,33 тыс. руб.
Товарные запасы по покупным товарам составляют:
1 012,48*(100-44)%/100% = 566,99 тыс. руб.
Норматив оборотных средств определяют по формуле6
Н =Р*Д,
где Н - норматив оборотных средств по конкретному элементу на конец планируемого периода; Р - однодневный расход; Д - норма запаса в днях для данного элемента оборотных средств.
Общий годовой запас по продукции собственного производства, по покупным товарам и по топливу составляет: 473,33 + 566,99 + 20,2 = 1060,52 тыс. руб.
Норма запаса в днях по продукции собственного производства, по покупным товарам и по топливу составляет:
Нз(дни) = 20 + 32 + 1,5 + 30 = 83,5 дня
Н(1) = 83,5*1 060,52/365 = 242,61 тыс. руб.
Норматив оборотных средств на планируемый год составляет:
242,61 + 70,8 + 242,61*0,1 = 337,67 тыс. руб.
