Конкуренция в отрасли общественного питания

27

Санкт-Петербургский государственный морской технический университет

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ЭКОМОМИЧЕСКОЙ ТЕОРИИ

«КОНКУРЕНЦИЯ В ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Выполнил: студент группы 6160 Суслина Н.С.

Проверил: Деренговская Ю.А.

Понятие и виды конкуренции

Конкуренция - (от лат. «Concurrentia» - столкновение, состязание) - это борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это экономический процесс взаимодействия, взаимосвязи и борьбы между выступающими на рынке предприятиями, в целях обеспечения лучших возможностей сбыта своей продукции, для удовлетворения разнообразных потребностей покупателей. Стимулом, побуждающим человека к конкурентной борьбе, является стремление превзойти других. В соперничестве на рынках речь идет о заключении сделок и о долях участия в рыночной сфере. Конкурентная борьба это динамический (ускоряющий движение) процесс. Он служит лучшему обеспечению рынка товарами.

Существуют и другие определения конкуренции. Ф.Перру определяет конкуренцию как “действие постоянной угрозы подрыва господства и постоянного его пересмотра в рамках таких правил игры, которые обеспечивают творчество и отбор”. Человек всегда стремится продать подороже, а купить подешевле, сделать себе выгоду. Но данная личность не одинока. Поэтому и приходится нам постоянно сталкиваться с конкуренцией. «Строгое значение понятия «конкуренция», очевидно, заключается в том, что один человек состязается с другим, особенно при продаже или покупке чего-либо». А. Маршалл, написавший эти строки, под «человеком», как представляется, понимал субъект рынка.

В литературе, посвященной данной проблеме, присутствует три подхода к

определению конкуренции.

Первый определяет конкуренцию как состязательность на рынке. Такой подход характерен для отечественной литературы.

Второй подход рассматривает конкуренцию как элемент рыночного механизма, который позволяет уравновесить спрос и предложение. Этот подход характерен для классической экономической теории.

Третий подход определяет конкуренцию как критерий, по которому определяется тип отраслевого рынка. Этот подход основывается на современной теории морфологии рынка.

Первый подход основывается на повседневном понимании конкуренции как соперничества за достижение лучших результатов на каком-либо поприще. Конкуренция, хотя и в различной интерпретации, все же определяется как соперничество экономических субъектов. Вот наиболее типичные определения:

состязательность хозяйствующих субъектов, предпринимателей, когда их самостоятельные действия эффективно ограничивают возможности каждого из них воздействовать на общие условия обращения товаров на данном рынке и стимулируют производство тех товаров, которые требуются потребителю;

состязательность на рынке в условиях отсутствия монополии;

состязательные, сопернические отношения между двумя или несколькими экономическими субъектами хозяйственной деятельности, проявляющиеся в виде стремления каждого из них обойти других в достижении единой цели, получить более высокий результат, оттеснить соперника;

это особый по замыслу вид честной экономической борьбы, в которой при наличии в принципе равных шансов у каждой из претендующих сторон верх одерживает более умелая, предприимчивая, способная сторона;

соперничество между участниками рыночного хозяйства за лучшие условия производства, купли и продажи товаров;

соперничество на рынке между производителями товаров и услуг за долю рынка, получение максимальной прибыли или достижение иных конкретных целей;

Для литературы советского периода характерно отрицательное отношение к конкуренции в целом. Конкуренция определяется как «антагонистическая форма экономического соревнования частных товаропроизводителей. Наибольшее развитие конкуренция получает в условиях капиталистического способа производства. Цель конкуренции - борьба за получение возможно большей прибыли. В ходе конкуренции происходит массовое разорение мелких и средних товаропроизводителей, банкротства предприятий».

В более поздней отечественной литературе отношение к конкуренции изменилось на диаметрально противоположное. Например, «конкуренция - естественная черта рыночных отношений. В условиях здоровой конкуренции в выигрышном положении оказываются потребители; в интересах получения прибыли поставщики, изготовители продукции и продавцы вынуждены стремиться к лучшему удовлетворению запросов покупателей».

В рамках классической экономической теории конкуренция рассматривается как неотъемлемый элемент рыночного механизма. А. Смит трактовал конкуренцию как поведенческую категорию, когда индивидуальные продавцы и покупатели соперничают на рынке за более выгодные продажи и покупки соответственно. Конкуренция - это та самая «невидимая рука» рынка, которая координирует деятельность его участников.

Конкуренция выступает в качестве силы, обеспечивающей взаимодействие спроса и предложения, уравновешивающей рыночные цены. В результате соперничества продавцов и покупателей устанавливается общая цена на однородные товары и конкретный вид кривых спроса и предложения. «Конкуренция обеспечивает функционирование рыночного механизма ценообразования».

Конкуренция - механизм регулирования пропорций общественного производства. Через механизм межотраслевой конкуренции происходит перелив капиталов из отрасли в отрасль.

В современной микроэкономической теории конкуренция понимается как некое свойство рынка. Такое понимание возникло в связи с развитием теории морфологии рынка. В зависимости от степени совершенства конкуренции на рынке выделяются различные типы рынков, для каждого из которых свойственно определенное поведение экономических субъектов. Под конкуренцией здесь подразумевается не соперничество, а скорее, степень зависимости общих рыночных условий от поведения отдельных участников рынка.

Понятие конкуренции настолько многозначно, что оно не охватывается каким-либо универсальным определением. Это и способ хозяйствования, и такой способ существования капитала, когда один капитал соперничает с другим капиталом. В конкуренции усматривается как главная сущностная черта, свойство товарного производства, так и способ развития. Кроме того, конкуренция выступает в роли стихийного регулятора общественного производства.

Следствием конкуренции является, с одной стороны, обострение производственных и рыночных отношений, а с другой - повышение эффективности хозяйственной деятельности, ускорение НТП.

Как и всякое явление, конкуренция имеет свои положительные и отрицательные стороны.

Положительные стороны конкуренции:

конкуренция заставляет постоянно искать и использовать в производстве новые возможности;

конкуренция требует совершенствовать технику и технологии;

конкуренция стимулирует повышение качества товара;

конкуренция заставляет снижать затраты (и цены);

конкуренция требует от поставщиков товаров (продавцов) снижать цены на предлагаемый товар;

конкуренция ориентирует на ассортимент товаров повышенного спроса;

конкуренция повышает качество продукции (клиент всегда прав);

конкуренция вводит новые формы управления.

Отрицательные стороны конкуренции:

при конкуренции наблюдается беспощадность и жестокость по отношению к неудачнику;

многочисленность «жертв» в виде банкротств и безработицы.

Конкуренцию относят к неконтролируемым факторам, которые воздействуют на деятельность организации, которые не могут управляться организацией.

Функциональная конкуренция возникает потому, что любую потребность, вообще говоря, можно удовлетворить очень различными способами. И, соответственно, все товары, обеспечивающие такое удовлетворение, являются функциональными конкурентами: находящиеся в магазине спортивных принадлежностей изделия, например, именно таковы. Функциональную конкуренцию приходится учитывать, даже если фирма является производителем поистине уникального товара.

видовая конкуренция - это конкуренция между аналогичными товарами, но разными по оформлению;

Видовая конкуренция - следствие того, что имеются товары, предназначенные для одной и той же цели, но различающиеся каким-то важным параметром.

предметная конкуренция - это конкуренция между аналогичными товарами, но разными по качеству изделия и по притягательности марки;

Предметная конкуренция - результат того, что фирмы выпускают, по сути, идентичные товары, различающиеся лишь качеством изготовления или даже одинаковые по качеству. Такая конкуренция иногда называется межфирменной, что в некоторых случаях верно, однако, следует иметь в виду, что межфирменными обычно являются и два других вида конкуренции.

Ценовая конкуренция: восходит к тем далеким временам свободного рыночного соперничества, когда даже однородные товары предлагались на рынке по самым разнообразным ценам. Снижение цены было той основой, с помощью которой промышленник (торговец) выделял свой товар, привлекал внимание к нему и, в конечном счете, завоевывал себе желаемую долю рынка.

Когда рынки монополизированы, разделены между собой незначительным числом крупных фирм, захватившим ключевые позиции, производители стремятся возможно дольше удержать цены постоянными, чтобы целенаправленно снижая себестоимость и расходы на маркетинг, обеспечить возрастание прибыли (максимизацию). На монополизированных рынках цены теряют эластичность. Это не значит, конечно, что на современном рынке не ведется «война цен» - она существует, но не всегда в явной форме. «Война цен» в открытой форме возможна лишь до того момента, пока фирма не исчерпывает резервы снижения себестоимости товара, вытекающие из расширения масштаба массового производства и соответствующего повышения массы прибыли.

Когда же установилось равновесие, новая попытка снизить цену приводит к тому, что конкуренты реагируют точно также: позиции фирм на рынке не претерпевают изменений, однако норма прибыли падает, финансовое состояние фирм в большинстве случаев ухудшается, а это ведет к снижению инвестиций в обновление и расширение основных фондов, в итоге спад производства усиливается, вместо ожидаемых побед и вытеснения конкурентов наступают неожиданные разорения и банкротства.

Вот почему в наши дни нередко наблюдается не снижение цен по мере развития НТП, а их повышение: прирост цен зачастую не адекватен улучшению потребительских свойств товаров, которое невозможно отрицать.

Ценовая конкуренция применяется главным образом фирмами - аутсайдерами в борьбе с монополиями, для соперничества с которыми у аутсайдеров нет сил и возможности в сфере неценовой конкуренции. Кроме того, ценовые методы используются для проникновения на рынки с новыми товарами (этим не пренебрегают и монополии, там, где они не обладают абсолютным преимуществом), а также для укрепления позиций в случае внезапного обострения проблемы сбыта. При прямой ценовой конкуренции фирмы широко оповещают о снижении цен на выпускаемые и имеющиеся на рынке товары.

При скрытой ценовой конкуренции фирмы вводят новый товар с существенно улучшенными потребительскими свойствами, а цену поднимают непропорционально мало.

Неценовая конкуренция- выдвигает на первый план более высокую, чем у соперников, надежность, меньшую «цену потребления», более современный дизайн и так далее.Сильнейшим орудием неценовой конкуренции всегда была реклама, сегодня ее роль возросла многократно. С помощью рекламы фирмы не только доносят до покупателей информацию о потребительных свойствах своих товаров, но и формируют доверие к своей товарной, ценовой, сбытовой политике, стремясь создать образ фирмы, как «хорошего гражданина» той страны, на рынке которой предприниматель выступает во внешней торговле.

К незаконным методам неценовой конкуренции относятся промышленный шпионаж, переманивание специалистов, владеющих производственными секретами, выпуск товаров, внешне ничем не отличающихся от изделий-подлинников, но существенно худших по качеству, а поэтому обычно на 50%

более дешевых, закупка образцов с целью их копирования.

Отрасль общественного питания СПб

(с точки зрения конкуренции)

Для многих петербургских рестораторов 2004 год стал годом прибыльным. В городе было открыто более 25 суши-баров и ресторанов, специализирующихся на кухне Страны восходящего солнца. На пятки лидеру сезона наступают городские кофейни -- количество новых точек перевалило за 20, и это не заведения, принадлежащие крупным сетям “Идеальная чашка”, “Марко” и др. По логике, дальше должен был идти фаст-фуд, но его оттеснили рестораны с классической европейской кухней -- в среднем ежемесячно в городе открывалось по заведению, гости которого оставляют от $25 на чек. Форматом года, к которому многие стремились, можно считать Quick&Casual. Событием -- открытие “Эрмитажного ресторана”. А характерной чертой большинства неофитов из числа призванных кормить народ -- неординарность. В концепте, в интерьере, в меню они словно пытались перещеголять друг друга. Чего не скажешь о названиях: здесь оригиналов по-прежнему мало. Из тех, кто порадовал креативом, -- “лобное место” светской богемы Prival.com (то есть “Привал комедианта”), кафе “Чайкофф” и “ProКофiй” и, может быть, еще японские “Две палочки”. Это все! Иногда вообще доходит до абсурда, например, семь заведений образца 2003-го названы на мышиную тему. Также из области грустного -- предварявшийся большим шумом, но не свершившийся гриль-фестиваль, а также “невская метаморфоза” -- Kentucky Fried Chicken, занявший место “Литературного кафе”.

При выборе стратегии массового, недифференцированного маркетинга предприятие концентрирует свое внимание и усилие не на том, чем отличаются потребности отдельных групп потребителей, а на том, что в этих потребностях общего, таким образом стремится создать ассортимент товаров, рассчитанный на самые крупные сегменты рынка. Наиболее ярким примером подобной стратегии маркетинга в общественном питании является сеть "McDonald's". В практике общественного питания такими товарами являются, например, бизнес-ланчи (комплексные обеды), алкогольные напитки и т. п. Сюда же относятся прохладительные напитки, подаваемые в качестве аперитива, которые имеют аналогичную стоимость и сходные показатели качества.

Если же аналогичную стратегию проводят и другие предприятия общественного питания, то возможно ужесточение конкурентной борьбы и снижение прибыльности, либо введение в меню оригинальных блюд.

В случае использования стратегии дифференцированного маркетинга предприятие работает на нескольких сегментах и разрабатывает для каждого из них определенное меню. Это позволяет достичь увеличения сбыта и более глубокого охвата каждого из охватываемых сегментов рынка.

Подобная стратегия предполагает значительные расходы и нацелена на большой рынок, позволяет предлагать множество индивидуализированных, отличающихся друг от друга видов товара. Такой вид стратегии приемлем для особых групп потребителей, например, при создании казино, меню со специфической кухней, например, сеть "Елки-Палки" создает рестораны "По-монгольски", "По-узбекски" и др.

Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет место в том случае, когда предприятие общественного питания концентрирует свои усилия на одном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары в расчете на удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. Согласно этой стратегии блюда в меню должны в максимальной степени отвечать потребностям соответствующей группы потребителей. Предприятие выделяет специфический сегмент рынка, используя низкие цены и уникальное предложение, по такому пути идет, например, ресторан "Santa Fe".

Предприятие может контролировать издержки, концентрируя усилия на нескольких ключевых группах товара, предназначенных для специальной группы потребителей, создавая высокую репутацию при обслуживании рынка, который может не удовлетворяться, не покрываться деятельностью конкурентов [2]. Выбор такой стратегии характерен для некоторых предприятий общественного питания, которые обслуживают контингент состоятельных граждан и иностранных туристов, приезжающих в Россию.

Более стабильной с точки зрения стратегических успехов именно для предприятий общественного питания представляется стратегия дифференцированного маркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:

качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

возможность использования невысоких цен;

количество блюд в меню;

удобство в местоположении предприятия общественного питания;

предоставление дополнительных услуг;

эксклюзивность обслуживания;

вежливое обращение с посетителями;

компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню.

В этой связи, основной целью управления маркетингом в предприятии общественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичных предприятий, являющейся основой формирования ассортимента блюд в меню, для разработки рекомендаций по финансово-экономической оптимизации ассортимента. Для этого, на наш взгляд, необходимо рассмотреть некоторые факторы, в определенной степени влияющие на изменения ассортимента.

В последние годы количество предприятий общественного питания значительно увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий, что повысило конкуренцию и снизило общую рентабельность данного вида бизнеса. Однако после экономического кризиса, во-первых, некоторые предприятия прекратили свое существование, во-вторых, меньшее количество потребителей может позволить себе посещать дорогостоящие рестораны.

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора блюд в меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатуры блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны и цены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.

В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения, особое внимание руководство предприятия общественного питания должно обращать на следующее: сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведа и санэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком.

Как показал опрос руководителей нескольких предприятий общественного питания в Санкт - Петербурге, руководители заинтересованы в получении данных, позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и состав меню. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметь обоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд, обеспечивающем максимальный доход.

Также исследования показали, что в среднем в обычном предприятии общественного питания в меню представлены 80-100 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется (рис. 1).

Рис. 1. Удельный вес группы блюд в меню в среднем

по предприятиям общественного питания

Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:

десерты;

первые блюда;

горячие закуски.

Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.

Причинами отсутствия, ограничения изготовления и невключения этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях - с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню.

Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1.

Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции

на предприятиях общественного питания

Как свидетельствуют приведенные данные, большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет мода на национальные кухни.

При продвижении на рынок своей торговой марки зарубежные фирмы проводят рекламную кампанию среди населения, посетителей, например, путем создания диверсифицированных сетей питания. Реклама является основным средством приближения нового предприятия к потребителю. Дешевые блюда, включаемые в комплексные обеды, и безалкогольные напитки, как правило, рекламируются не только в меню, но и посредством уличной рекламы. Однако во многих ресторанах существует ряд эксклюзивных блюд, подаваемых постоянным клиентам или при специальном заказе. Большинство предприятий среднего уровня проводят различные рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашением специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питания вводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (рис. 2).

Рис. 2. Структура предприятий общественного питания по частоте изменения ассортимента

По данным рис. 2 можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего - в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.

Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (рис. 3).

По данным рис. 3 можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов предприятия общественного питания.

Рис. 3. Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы

По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности занятых работников сегодня ресторанный бизнес - в числе лидеров. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела революционные изменения.

Ежегодный прирост предприятий ресторанного бизнеса в Петербурге составляет 4%, или около 200 предприятий. На начало июля 2005 года зарегистрировано 4873 заведения общественного питания:

Рис. 4. Количество предприятий общественного питания

С начала 90-х годов сеть общественного питания увеличилась в 6,5 раза. Летом она увеличивается примерно на 700 точек за счет открытия летних кафе.

Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей. Число предприятий быстрого обслуживания с 2003 года увеличилось на 87% и на начало июля нынешнего года составило 1647 предприятий, или 34% от общего количества предприятий отрасли.

Петербургский рынок фаст-фуда характеризуется низкой долей заведений так называемого мелкорозничного фаст-фуда в общем количестве предприятий общественного питания и составляет около 10%. Данные точки, как правило, размещены вблизи станций метро, вокзалов. Основная масса предприятий быстрого питания - стационарные. Это одна из причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшего соотношения цены и качества. У жителей и гостей Северной столицы с каждым годом все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне. В городе насчитывается 535 предприятий с различными национальными кухнями, представлены 42 страны или региона мира.

Если говорить о соотношении дорогих и средних ресторанов в Санкт-Петербурге, то заведения со средней стоимостью ужина от 10 до 20 евро составляют 54%, от 20 до 40 евро - 37%, свыше 40 евро - 9%, а чек на сумму более 60 евро лишь у 7% ресторанов.

Новым направлением ресторанного рынка можно считать открытие по-настоящему загородных ресторанов в северной части Финского залива со средним чеком от 30 до 50 долларов.

Особенностью ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга можно считать развитие сетей кофеен. Рынок этот молодой - всего 6 лет, но уже есть предприятия, успевшие себя прекрасно зарекомендовать. Первоначальные инвестиции в каждую кофейню составляют от 70 до 150 тыс. долларов. Кофейни не конкурируют со “сладкими” кафе, поскольку эти предприятия занимают разные ниши. У кафе-кондитерских - свой посетитель: сладкое любят малыши, которые приходят туда с бабушками или родителями. Кофейни начинают серьезно конкурировать с кафе только в том случае, когда организуют собственное производство кондитерских изделий. Пока петербургские кофейни в основном покупают торты и пирожные на стороне. Для этих предприятий характерны малые площади, стремление освоить территории с большой проходимостью и доступностью. Поэтому в первую очередь они стали появляться в центральных районах города, где сконцентрирована деловая и торговая активность, культурно-развлекательный бизнес. Например, в Центральном районе работает 41 заведение, в Адмиралтейском - 25, в Петроградском - 21, в Василеостровском - 12 кофеен. Кофейный рынок в Санкт-Петербурге далек от насыщения. Спрос поддерживает высокие темпы развития сетей кофеен. Вновь открывающиеся предприятия не испытывают недостатка в клиентах. Сегодня на ресторанном рынке Санкт-Петербурга работают более 200 специализированных кофейных заведений, что составляет 4% от общего количества предприятий общественного питания. По европейским стандартам, на 1000 жителей приходится 1 кофейня, таким образом, Санкт-Петербургский рынок может иметь до 5000 кофеен. Хотя кофейни и являются конкурентами, каждая из них находит свою нишу, здесь много новых идей, в каждой из них есть свое рациональное зерно, которое может привести к успеху.

Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.

Наиболее высокий процент закрытия предприятий относительно открытия - в промышленных районах (73%), далее - районы массовой застройки (59%). В центральных районах процент закрытия предприятий составляет 39%, т. е. его уровень в два раза ниже среднеотраслевого уровня по городу (59%).

Центральные районы Петербурга представляют особый интерес для бизнеса в силу большой плотности культурно-бытовых, исторических и развлекательных объектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений, поскольку свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Специфика центральных районов определяет структуру предприятий общественного питания - удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 75,6%. В условиях жесткой конкуренции в центральных районах выживают предприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основные причины закрытия предприятий общественного питания центральных районов: слабый менеджмент, предприниматели заранее не планируют ценовую и маркетинговую политику, не учитывают степень концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую арендную плату.

В районах, отдаленных от центра города ведется массовая застройка, как правило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесь резко отличается от центральных районов. Удельный вес кафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 86,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд - закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых центров, рынков, станций метрополитена и мест отдыха.

Главная цель в сфере ресторанного бизнеса на ближайшие годы - добиться того, чтобы обслуживание населения соответствовало стандартам проживания в Санкт-Петербурге. Так, основным нормативом является обеспечение шаговой доступности потребительских услуг для населения города, т. е. ресторан или кафе должны располагаться в 10 минутах ходьбы от их места жительства или ближайшей остановки общественного транспорта.

Не менее важно достичь баланса крупных и мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.

Особое внимание будет уделено развитию сетей предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание малообеспеченных петербуржцев и гостей города, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.

Но главное, чтобы структура, объем и качество услуг соответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основным для развития ресторанного бизнеса.

На сегодня самые востребованные предприятия среди жителей и гостей Санкт-Петербурга (кафе и рестораны):

Оборот общественного питания за I полугодие 2005 года в Санкт-Петербурге составил более 6,0 млрд. рублей, что на 24,3% выше, чем за январь-июнь 2004 года в фактических ценах, число работающих в отрасли составляет 110 тыс. человек, обеспеченность посадочными местами составляет 115%, или 46 посадочных мест на 1000 жителей.

Теперь проведем анализ работы ПОП г. Санкт - Петербурга. Количество ПОП, получивших прибыль в 2005 г., меньше на 2 единицы, чем убыточных. Причем сумма убытков превышает сумму прибыли на 2,4 млн. руб.

Еще одним из показателей работы ПОП является численность и оплата труда работников ОП. Как видно, численность работников в 2002 г. резко сократилась на 1775 человек, и это связано с происходящим в то время кризисом.

С 2002 по 2005 г. наблюдается увеличение среднегодовой численности работников, в 2004 г. - снижение этого показателя на 425 человек, в 2005 г. - увеличение на 167. Эти незакономерные изменения свидетельствуют о нестабильности развития отрасли. Среднемесячная заработная плата, несмотря на то, что постоянно растет (в среднем на 15-20% в год), остается невысокой, и это является одной из основных причин большой текучести кадров в общественном питании.

Что касается структуры рынка предприятий общественного питания в СПб наблюдаются следующие тенденции.

Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности столовых.

Число закусочных уменьшилось в 2004 г. по сравнению с 2003 г. на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся закусочных фактически использовались по назначению. Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а число мест в них - на 26%. Процент использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличивается в ПОП типа «столовая» и «закусочная».

Важнейшим показателем работы ПОП является товарооборот общественного питания в сравнении с розничным товарооборотом и товарооборотом продовольственных товаров.

Несмотря на то, что товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, его доля в обороте по продовольственным товарам уменьшалась до 2004 г., а с 2005 г. начинает наращиваться. Это свидетельствует о нестабильности развития отрасли общественного питания. Доля товарооборота общепита в розничном товарообороте также снижается в период с 2001 по 2003 г., а в 2004, 2005 гг. достигла соответственно 4,8 и 5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель).

Ежегодные темпы роста розничного товарооборота (как и оборота по продовольственным товарам) за период до 2003 г. опережают темпы роста товарооборота общественного питания. С 2004 г. картина кардинально меняется - товарооборот общественного питания увеличивается сравнительно быстрее, что говорит о начале развития модифицированной, адаптированной к современным условиям хозяйствования отрасли общественного питания.

В настоящее время на рынке общественного питания г. Санкт - Петербурга сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий. В этой связи каждому из участников рынка необходимо обладать определенным набором инструментов маркетинга.

Одним из инструментов является анализа рынка, включающий несколько видов: анализ рынка в целом и положения предприятия на нем, масштаб рынка, доля на рынке, анализ претензий потребителей и т. д.

Изменения, выявленные при анализе, представляются и систематизируются следующим способами:

1. Аналитическими таблицами изменений, то есть, создается несколько таблиц изменений ситуаций на рынке с выбором сочетаний факторов и показателей. В сжатой форме описываются: Потребитель и его запросы, продаваемая продукция, конкуренты, тенденции реализации продукции на рынке в целом.

2. Составлением карты позиционирования, на которой в соответствии с целями выбираются соответствующие характеристики для откладывания их по вертикальной и горизонтальным осям, и определяется место предприятия на рынке по каждой группе продукции.

3. Анализом с помощью расчета фактических показателей сбыта и с использованием временных рядов (тенденций, сезонности и т. д.). Когда в условиях резких изменений маркетинговой обстановки фактические показатели сбыта не растут должным образом, необходимо взглянуть на них с новой точки зрения.

С использованием данного метода появляется возможность осуществлять целенаправленное поэтапное управление маркетингом. То есть осуществлять планирование и организацию маркетинговых мероприятий.

В рамках планирования, в первую очередь, вырабатываются сегменты рынка, выявляются преимущества региона, проводится анализ условий конкуренции, осуществляются мероприятия по сбору информации, а затем предприятие организует комплекс маркетинга. Выявляются потенциальные конкуренты, анализируется состав их продукции, определяются конкурентные преимущества и осуществляется работа по реализации этих преимуществ.

В качестве преимуществ предприятия общественного питания, как правило, выступают ценовая политика, обширный ассортимент, условия обслуживания посетителей, внутренний интерьер зала, качество продукции и др. В этой связи формирование маркетинговой политики должно быть направлено не только на рынок, но и внутрь предприятия для удовлетворения требований рынка.