Організація діяльності бази відпочинку
МІНІСТЕРСТВО НАУКИ І ОСВІТИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Кафедра готельно-ресторанної справи
ЗВІТ ПО УЧБОВО-ВИРОБНИЧІЙ ПРАКТИЦІ
Виконала: ст. II курсу
ф-ту менеджменту, гр. ГРС-57
Кузіна Л.Т.
Перевірила: ас. Зіолковська А.В.
Харків 2009
Зміст
- Вступ
- 1. Графік проходження практики
- 2. Основні послуги бази відпочинку
- 3. Посадові обов'язки працівників бази відпочинку
- Висновок
- Список використаної літератури
- Додатоки
ВступУ період з 29 червня 2007 року по 18 липня 2007 року мною була пройдена учбово-ознайомлювальна практика в організації: ТОВ "Тур - Фірма - ККД" база відпочинку "Парус". Дана організація має чітко виражену організаційну структуру, колектив, що сформувався, і володіє всією необхідною нормативно-правовою базою і робочою документацією для проходження практики.Цілями учбово-ознайомлювальної практики виступали:1. ознайомлення з організаційною структурою;2. вивчення технологічних процесів бази відпочинку.3. отримання навиків робочих професій: покоївок, офіціантів, кухарів.Завдання студентів під час практики:1. знайомство з інфраструктурою бази відпочинку;2. знайомство з основними і додатковими службами бази відпочинку;3. вивчення нормативно-правової бази, яка регулює діяльність бази відпочинку;4. загальне знайомство з функціональною організацією процесів основних служб і виробництв;5. практичне освоєння технології робочої професії сфери готельного і ресторанного бізнесу.Для досягнення поставленої мети і виконання поставлених завдань була пройдена учбово-ознайомлювальна практика в організації ООО "Тур - Фірма - ККД" база відпочинку "Парус".При написанні даного звіту використовувалися як власні матеріали ООО "Тур - Фірма - ККД" база відпочинку "Парус", так і інші друкарські видання по менеджменту. 1. Графік проходження практики1.1 Календарний план практики.База відпочинку "Парус" знаходиться за межами міста, в 37км від Харкова, між Печенізьким водосховищем і сосновим лісом. На території бази розміщений п'ятиповерховий корпус, літнє кафе, альтанки, оснащений пляж. 2. Основні послуги бази відпочинкуПослуга розміщення (2-кімнатні номери на 4-ри чоловіка).Послуги їдальні.Оренда великого залу.Оренда кухонного устаткування і інвентарю.Режим роботи служби розміщення: заїзд дна базу з 8.00 до 16.00 годин дня. Режим роботи послуг їдальні: сніданок 09: 00; обід 14: 00; вечеря 18: 00.Техніка безпеки виявляється в: притримуванні норм пожежної безпеки, охороні праці, притримуванні санітарно-гігієнічних норм, притримуванні правил поведінки на воді.Таблиця 1.2 Загальна характеристика способу розміщення бази відпочинку "Парус". Таблиця 2.2 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства.Додаткові послуги:Послуги прокату спортивного інвентарю (сітку з ракетками і м'ячиком для маленького тенісу, м'ячі (футбольні, баскетбольні, волейбольні і ін.), комплект бадмінтону (2 ракетки і валанчик).Послуги оренди альтанок і мангала з вугіллям.Послуги пляжу для не відпочиваючих на базі відпочинку.Автостоянка.Відео зал, в якому показують новітні фільми і м\ф російською мовою.Відео зал працює з 16: 00 і до 22: 00 щодня.Кафе на березі води, де можна поїсти.Дискотека.Рибалка.Водні розваги.Оренда столів.Оренда стаціонарної альтанки з мангалом і вугіллям.Можливість брати в оренду катамарани.На базі також можна проводити свята, семінари, корпоративні заходи. 3. Посадові обов'язки працівників бази відпочинку"Парус".Робота в готельному комплексі.Робота в готельному комплексі несла в собі такі обов'язки: прибирання і підтримання в чистоті житлових номерів бази, санвузлів і інших закріплених приміщень, зміну постільної білизни і рушників після кожного виїзду проживаючих, при тривалому мешканні - прибирання ліжок в термін, приймання білизни від проживаючих при виїзді з номерів, виконання правил техніки безпеки.На кожному поверсі знаходиться по 11 номерів і один сумісний хол з м'якими меблями.Один номер містить в собі дві окремі кімнати, один санвузол. Всі перераховані приміщення мають окремі входи і з'єднані між собою сумісним коридором. Двері в номер і кімнату закриваються на власний замок.У кімнаті розміщені: два ліжка, дві тумби, шафа з дзеркалом, два стільці, в деяких кімнатах є холодильник, а в VIP-номері - телевізор. У коридорах і в холі: килими, дивани і крісла.Робота в закладі ресторанного господарства.Їдальня бази відпочинку "Парус" знаходиться на першому поверсі корпусу і складається з таких приміщень: обідні зали, холодний, гарячий цехи, для миття посуду, обробні цехи і хліборізка.Обідня зала розділена на 2 зони: для відпочиваючих і для працівників бази відпочинку. Зали обладнані 4 - і 6-місцевими столами і відповідною кількістю дерев'яних стільців. Столи покриті скатертинами, на кожному присутні набори для спецій і паперових серветок.Блюда готуються кваліфікованими кухарями у виробничих приміщеннях: обробному цеху, гарячому (гарячі блюда і напої) і холодному (салати і холодні напої) цеху, хліборізці. Холодний цех обладнаний виробничими столами, холодильниками. У гарячому цеху - електричні печі, духовочні шафи, виробничі столи. Кухня з'єднана з лінією роздачі. Брудний посуд через вікно в обідній залі прямує на мийну, в якій є шість ванн для миття, полоскання і натирання посуду. Режим роботи кухні з 8.00 до 19.00 годин дня.Офіціанти працюють по 2-4 чоловіка, вони міняють скатертини і серветки у міру їх забруднення. Підтримують своє робоче місце і зал для відвідувачів у повному порядку і чистоті. В їх обов'язки входять також: завчасне винесення холодних закусок (салатів), хліба і холодних напоїв, всіх інших блюд по мірі приходу відпочиваючих, прибирання (посуду) проводиться, як самими відпочиваючими, так і офіціантами. Робочий день - 8 годин. Перед відкриттям і закриттям кухні в залах офіціанти проводять вологе прибирання.На кухні працює 2-5 (залежно від навантаження) кухарів і помічників кухарів. Робота кухаря полягала у виконанні додаткових робіт на кухні тривалістю 8 годин в день (виконання допоміжних робіт під час приготування блюд і кулінарних виробів. Очищення, доочистку картоплі, плодів, фруктів, ягід, до або після їх миття за допомогою ножів і інших пристосувань. Первинна обробка зелені і зелених овочів. Нарізка хліба, овочів, зелені. Первинна обробка продуктів. Отримання і здача зміни. Прибирання робочого місця, пристроїв і механізмів).Під час роботи виконувалися всі правила техніки безпеки і посадові обов'язки, які приведені нижче. Таблиця 1.3 Посадові обов'язки працівників за місцем проходження практики. ВисновокЦілями учбово-ознайомлювальної практики виступали: ознайомлення з організаційною структурою, вивчення технологічних процесів бази відпочинку, отримання навиків робочих професій: покоївок, офіціантів, кухарів. Для реалізації цілей були вирішені задачі:знайомство з інфраструктурою бази відпочинку;знайомство з основними і додатковими службами бази відпочинку;вивчення нормативно-правової бази, яка регулює діяльність бази відпочинку;загальне знайомство з функціональною організацією процесів основних служб і виробництв;практичне освоєння технології робочої професії сфери готельного і ресторанного бізнесу.База відпочинку "Парус" розташована за межами міста, в 37км від Харкова. Між Печенізьким водосховищем і сосновим лісом. Затишна 5-ти поверхова будівля бази з прекрасним пляжем, їдальнею, захищеною територією, автостоянкою, що охороняється, спортивним майданчиком, кафе і двокімнатними номерами на 4 людини, в якій надають, як основні, так і додаткові послуги.Всі цілі і завдання практики виконані і закріплені письмово в змісті звіту. Список використаної літератури1. П'ятницька Н.А., П'ятницька Л.П. "Менеджмент в громадському харчуванні" - Київ: КНТЕУ, 2002. - 706 с.2. ДСТУ 4268: 2003 "Послуги туристичні. Способи розміщення. Загальні вимоги".3. ДСТУ 4269: 2003 "Класифікація готелів".4. ГОСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу".5. http://baza-parus. at.ua.6. Матеріали ООО "Тур - Фірма - ККД" база відпочинку "Парус". Індивідуальне завдання
1. Привести приклад реалізації основних і додаткових послуг готелю (бази відпочинку).
ПРЕЙСКУРАНТ
(послуги, що надаються на базі відпочинку "Парус")
2. Привести схему приготування фірмового блюда ресторанного господарства.
Спортивно - оздоровчий комплекс "Аркада"
Хан-кебаб
Склад:
Печінка бараняча - 1 кг
Внутрішня бараняча сітка (курдюк) - 300 грам
Сіль - на смак
Перець чорний мелений - на смак
Сумах - 1 чайна ложка
Лук ріпчастий - 1 головка
Зерна граната
Рубаний кріп
Овечий сир.
Схема приготування
Печінку відокремлюємо від всіх прожилків, плівок і т.д. і нарізаємо брусками, приблизно 2х1см. Курдюк нарізаємо тонкими довгими скибочками, завтовшки приблизно 1мм; солимо-перчимо курдючну плівку, завертаємо в неї печінку, намагаємося не порвати плівку. Потім акуратно насаджуємо на шампур. Смажимо на вугіллі з двох боків, протягом 5-7 хвилин, можна в сильно розігрітій духовці. Викладаємо на тарілочку.
Перед подачею поряд на червону ріпчасту цибулю нарізану кільцями викладаємо овечий сир, прикрашаємо його зернами граната, посипаємо сумахом і рубаним кропом.
Печінку відокремлюємо від всіх прожилків, плівок і т.д. і нарізуємо брусками, приблизно 2х1см.
Курдюк нарізуємо тонкими довгими скибочками, завтовшки приблизно 1мм.
Солимо, перчимо курдючну плівку, завертаємо в неї печінку, намагаємося не порвати плівку.
Акуратно насаджуємо на шампур. Смажимо на вугіллі з двох боків, протягом 5-7 хвилин, можна в сильно розігрітій духовці.
Викладаємо на тарілочку. Перед подачею поряд на червону ріпчасту цибулю нарізану кільцями викладаємо овечий сир, прикрашаємо його зернами граната, посипаємо сумахом і рубаним кропом.
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ХАН-КЕБАБ
ДодаткиДодаток 1
Додаткова інформація про базу відпочинку "Парус".
Добратися можна до бази так:
З Харкова:
Автовокзал № 3 пл. Повстання,
3. тел.732-57-25, 732-57-65.
1170 "Харків - Вовчанськ" 06: 00 ч\з Ст. Салтів до зупинки с. Петрівське;
1074 "Харків - Вовчанськ" 08: 07 ч\з Ст. Салтів до зупинки с. Петрівське;
1172 "Харків - Вовчанськ" 09: 50 ч\з Ст. Салтів до зупинки с. Петрівське;
1092 "Харків - Вовчанськ" 12: 35 ч\з Ст. Салтів до зупинки с. Петрівське;
1174 "Харків - Вовчанськ" 14: 25 ч\з Ст. Салтів до зупинки с. Петрівське;
1180 "Харків - Вовчанськ" 16: 18 ч\з Ст. Салтів до зупинки с. Петрівське;
1410 "Харків - Вовчанськ" 17: 00 ч\з Ст. Салтів до зупинки с. Петрівське;
1076 "Харків - Вовчанськ" 18: 02 ч\з Ст. Салтів до зупинки с. Петрівське;
На особистому автотранспорті:
Виїжджайте на трасу "Харків-Вовчанськ" і після греблі пос. Старий Салтів поворот наліво. А там "рукою подати" до с. Петрівське і побачити покажчик база відпочинку "Парус".
База відпочинку "Парус"
Тур ФІРМА-ККД
Бронювання, замовлення номерів і докладніша інформація по телефонах:
8-095-110-96-30,8-067-739-67-19,8-057-393-04-71,8-097-246-89-95.
Питання, поради по сайту:
Телефон: 8-063-363-70-35.
Карта бази:
Додаток 2
Внутрішні правила тимчасового мешкання на базі відпочинку "Парус".
1. Правила користувань майном бази відпочинку
1.1 База відпочинку "Парус" надає своїм постійним гостям для тимчасового проживання мебльовані номери, (ліжко, шафа, тумбочки, стільці, в люкс номерах холодильник), сантехнічним устаткуванням. Блок на дві кімнати. У холі бази відпочинку розташовані стійка адміністратора, робоче місце охоронця, обладнаний санвузол. У малій їдальні є холодильна камера для напоїв і швидкопсувних продуктів. На поверхах в холах находяться диван для відпочинку.
1.2 Постояльці повинні дбайливо поводитися з майном бази відпочинку, використовувати устаткування за призначенням, дотримуватися вимог пожежної безпеки. У разі виявлення пошкодження майна, технічних несправностей, надзвичайних подій (спалах, розбиті стекла і т.п.) необхідно негайно повідомити про це адміністраторові.
2. Внутрішній розпорядок мешкання в готелі
2.1 За дотриманням внутрішнього розпорядку на базі відпочинку "Парус" стежить адміністратор. Він дає відвідувачам роз'яснення відносно правил проживання, приймає скарги від них на дії персоналу і інших відвідувачів, що порушують встановлений порядок роботи бази відпочинку.
2.2 Відвідувачі після укладення договору (отримання путівки, талона на мешкання, харчування і послуг на відпочинок) на тимчасове мешкання з базою отримують у адміністратора ключ від номера, що надається для тимчасового мешкання. Забороняється передавати іншим особам ключ від номера. Навіть після видачі ключа у персоналу залишаються дублікати.
2.3 У всіх внутрішніх приміщеннях бази відпочинку, забороняється палити. За куріння в приміщеннях бази відпочинку накладається штраф 500 грн. При повторному випадку куріння у вказаних вище місцях адміністрація бази
відпочинку має право виселити гостя.
2.4 З 24 до 8 годин ранку усередині будівлі і на території бази відпочинку необхідно зберігати тишу. У номерах в цей час забороняється голосно розмовляти, кричати, співати пісні, розпивати спиртні напої.
2.5 До тих, що проживають можуть приходити гості з 8 до 22 годин. На прихід гостя повинен дати згоду що проживає в номері, а адміністратор веде запис тих, що всіх приходять на базу відпочинку до постояльця відвідувачів. За гостя відповідає, що проживає в номері. При необхідності адміністратор має право провірити документи гостя.
2.6 Знаходження будь-яких тварин в готелі забороняється.
2.7 Проживаючі, що не мають при собі посвідчення особи, вносять до бухгалтерії заставу в сумі 100 грн. за тимчасове мешкання. При виїзді застава повертається.
3. Енергозбереження
3.1 У номерах забороняється використовувати трійники і подовжувачі, могутні електроприлади, зокрема чайники, мікрохвильові печі і ін.
3.2 У разі потреби в прасування одягу, наборі гарячої питної води, слід звернутися до адміністратора, який надасть обладнання або підігріє воду в електрочайнику.
3.3 Неприпустимо залишати без необхідності відкритими крани з холодною, а головне, гарячою водою. Забороняється залишати відкритими ці крани після уходу з номера.
4. Заїзд і паркування автотранспорту
4.1 Заїзд автомобілів можливий тільки з одного боку.
4.2 Стоянка машин на території бази відпочинку без дозволу адміністрації заборонена. За наявності такого дозволу проводиться паркування.
4.3 Категорично забороняється залишати транспортні засоби на заїздах і виїздах, внутрішніх проїздах.
4.4 За порушення правил стоянки і паркування передбачений штраф 100 грн. При повторному випадку такого порушення адміністрація готелю має право виселити постояльця.
4.5 В межах квоти місць талони на в'їзд автотранспорту видаються відпочиваючим безкоштовно.
4.6 Автомобілі на стоянці не охороняються.
4.7 Адміністрація не несе відповідальності за автотранспорт постояльців.
4.8 Категорично забороняється пересування транспортних засобів на території бази, окрім місць для паркування.
5. Послуги, що надаються базою відпочинку
5.1. База відпочинку надає основні послуги, які входять у вартість мешкання, і додаткові, які надаються за окрему платню.
5.2. До основних послуг відноситься надання номера для тимчасового мешкання, прибирання місць загального користування, виклик швидкої допомоги, надання першої медичної допомоги, надання праски з прасувальною дошкою. Культурно-масові заходи (розвага для дітей, дискотека).
5.3. База відпочинку приймає відпочиваючих для тимчасового мешкання з 10.00 до 17.00 годин. У користування надається номер на визначену кількість місць. Якщо необхідно поселити в номер додаткову кількість відпочиваючих і номер обладнаний для їх розміщення, то такі відпочиваючі приймаються за окрему платню.
Діти до 16 років можуть бути поселені на базі відпочинку тільки разом з дорослими (батьки або родичі).
5.4. Поточне прибирання (прибирання пилу, винесення сміття, миття стаканів і чашок) проводиться відпочиваючими самостійно.
5.5. Прибирання санвузлів проводиться щодня.
5.6. Кожного разу після виїзду відпочиваючих проводиться повне прибирання (заміна білизни, дезинфекція санвузла, миття холодильників, прибирання пилососом килимових покриттів).
5.7. Заміна рушників і постільної білизни здійснюється не рідше за два рази в тиждень. За бажанням постояльців може бути здійснена позачергова заміна білизни за додаткову оплату.
5.8. Не рідше за один раз на квартал проводиться генеральне прибирання (миття вікон, чищення килимових покриттів, м'яких меблів).
5.9. До додаткових послуг відносяться: бронювання (резервування) номерів, міжміські дзвінки по телефону, дзвінки на мобільні телефони і інші послуги із списку, що додається. За всі додаткові послуги встановлена оплата.
6. Резервування номерів
6.1. Резервування номерів - замовлення за 5 діб запланованого заїзду (але не раніше чим за 10 діб до дати заїзду).
Порядок резервування такий же, як і порядок бронювання. При резервуванні необхідно провести передоплату за першу добу проживання, після чого база відпочинку дає письмове підтвердження резервування номера.
База відпочинку гарантує готовність зарезервованого номера до заселення до 10.00.
Плата за резервування не береться.
При відмові від зарезервованого номера передоплата за першу добу не повертається.
7. Харчування
7.1. На базі відпочинку "Парус" є їдальня. Відпочиваючі бази обслуговуються в їдальні офіціантками. Брудний посуд відпочиваючі за собою прибирають самостійно в спеціально відведене місце.
7.2. Каву, чай, соки, мінеральну воду, морозиво і ін. можна купити на торговій крапці що знаходиться на території бази відпочинку.
8. Порядок оплати послуг за тимчасове проживання
8.1. Оплата за надання послуги за тимчасове проживання на базі відпочинку стягується заздалегідь, відповідно з єдиною розрахунковою годиною - 10.00 годин за місцевим часом. За загальним правилом дія договору на надання послуг з тимчасового мешкання закінчується в 10.00 годин дня, наступного за днем прибуття споживача. Постояльці, що прибувають з 00 до 10.00 годин оплачують кожну повну і неповну годину перебування (почасова оплата). Постояльці, що виїжджають з бази відпочинку в період з 10 до 8 годин, проводять почасову доплату за фактичні повні і неповні години після 10-00.
Почасова оплата можлива тільки при мешканні більш однієї доби.
8.2. При розміщенні дітей до 5 років на основне спальне місце разом з батьками оплата за мешкання однієї дитини на одного батька не стягується. При розміщенні дітей до 5 років на додаткове місце оплачується 50% від звичайної оплати за додаткове місце.
