Проблемы управления качеством и пути их решения на примере хлебопекарни ООО "Х"

2

Дипломный проект

Проблемы управления качеством и пути их решения на примере хлебопекарни ООО «Х» Забайкальского края

• Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы управления качеством

1.1 Понятие качества продукции и управление им

1.1.1 Управление качеством по системе TQM и ISO-9000

1.1.2 ISO 9001:2000 на предприятиях пищевой промышленности

1.2 Стандартизация и сертификация

1.2.1 Значение стандартизации

1.2.2 Сертификация продукции

1.3 Этапы формирования и виды затрат на качество продукции

1.3.1 Анализ качества продукции. Использование диаграммы Парето

1.4 Качество хлеба в настоящее время

1.4.1 Качество хлеба в России

1.4.2 Как в старину следили за качеством хлеба

Глава 2. Формирование качества продукции в процессе производства на ООО «Х»

2.1 Общая характеристика предприятия

2.1.1 Организационная структура предприятия

2.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пшеничного хлеба

2.2.1 Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта

2.3 Дефекты хлебобулочных изделий

2.3.1 Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

2.4 Исследование системы управления качеством

Глава 3. Разработка рекомендаций по устранению несоответствия качества продукции

3.1 Использование статистических методов

3.2 Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба

3.3 Мероприятия по устранению дефектов продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

В рыночной экономике огромное внимание уделяется проблемам качества. Это обусловлено наличием конкурентной среды. По методам осуществления конкуренция делится на ценовую (вытеснение конкурентов путем снижения, сбивания цены) и неценовую, при которой ту же цену предлагается товар с более высокими качественными параметрами и комплексом услуг.

Значительное влияние на качество образа жизни оказывает материальная среда - качество товаров и услуг. Поэтому проблема качества продукции и услуг была и остается актуальной. Она является стратегической проблемой, от решения которой зависит стабильность экономики нашего государства. Процесс улучшения качества, объединяющий деятельность многих производств, коллективов конструкторов, сферы услуг, необходим не только для получения прибыли при сбыте товаров и услуг, но главное - обществу в целом и его интересам.

Между качеством и эффективностью производства существует прямая связь. Повышение качества способствует повышению эффективности производства, приводя к снижению затрат и повышению доли рынка.

В условиях рыночной экономики обеспечение качества производимой продукции, является залогом того, что предприятие выживет, останется на плаву, не прекратит свое существование. Следовательно, бюджеты всех уровней пополнятся налоговыми сборами взимаемых с предприятия. Население будет обеспечено рабочими местами и средствами к существованию. В масштабах всей страны работа каждого предприятия приводит к росту валового внутреннего продукта. Можно сказать, что обеспечение качества ведет страну к экономическому процветанию.

В данном дипломном проекте объектом исследования является ООО «Х», деятельность которого осуществляется в различных сферах: коммунальное хозяйство, автотранспорт, хлебопечение и т.д. Предмет исследования: качество произведенного хлеба, являющегося основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Сертификат на систему качества служит решающим фактором для заключения контракта на поставку продукции. Успешная реализация качественного продукта потребителю является главным источником существования предприятия.

Цель дипломного проекта - совершенствование качества производства хлеба.

Для достижения цели решаются следующие задачи:

1. Изучить методологические основы управления качеством; требования к качеству в соответствии с российскими и международными стандартами;

2. Рассмотреть на примере конкретного предприятия значение управления качеством в деятельности организации, формирование качества продукции в процессе производства, выявить имеющиеся дефекты продукции, проанализировать причины их возникновения.

3. Дать рекомендации по улучшению качества продукции изучаемого предприятия.

Глава 1. Теоретические основы управления качеством

1.1 Понятие качества продукции и управление им

Качество - это авторитет фирмы, увеличение прибыли, рост процветания, поэтому работа по управлению качеством фирмы является важнейшим видом деятельности для всего персонала, от руководителя до конкретного исполнителя. Качество можно представить в виде пирамиды (рис. 1.1).

Качество продукции - важнейший показатель деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Рост качества продукции - характерная тенденция работы ведущих фирм мира [12, с. 10].

Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование [14, с. 28].

Управление качеством продукции в соответствии с ГОСТ 15467-79 - это действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции, цель которых - установить, обеспечить и поддерживать необходимый уровень ее качества.

Сущность управления качеством заключается в выработке управленческих решений и последующей реализации предусмотренных этими решениями управляющих воздействий на определенном объекте управления.

Универсальная схема управления качеством продукции, предложенная проф. А.В. Гличевым, представлена на схеме:

Рис.1.2 Схема управлением качества продукции

Схема состоит из шести блоков. К числу факторов, влияющих на качество (прямоугольник в центральной части схемы), относятся:

· станки, машины, другое производственное оборудование;

· профессиональное мастерство, знания, навыки, психофизическое здоровье работников.

Обрамляющие прямоугольник факторов условия обеспечения качества более многочисленны. Сюда относятся:

· характер производственного процесса, его интенсивность, ритмичность, продолжительность;

· климатическое состояние окружающей среды и производственных помещений;

· интерьер и производственный дизайн;

· характер материальных и моральных стимулов;

· морально-психологический климат в производственном коллективе;

· формы организации информационного обслуживания и уровень оснащенности рабочих мест;

· состояние социально-материальной среды работающих.

Основной задачей каждого предприятия (организации) является качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции или услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям, сфере применения или назначения;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим
условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· направлены на получение прибыли. (Международные стандарты. Управление качеством продукции. ИСО 9000 -- ИСО 9004, ИСО 8402) [9, с. 25].

Управление качеством продукции должно осуществляться системно, т.е. на предприятии должна функционировать система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры, процессы и ресурсы, необходимые для управления качеством.

Система управления качеством продукции включает следующие функции:

1. Функции стратегического, тактического и оперативного управления.

2. Функции принятия решений, управляющих воздействий, анализа и учета, информационно-контрольные.

3. Функции специализированные и общие для всех стадий жизненного цикла продукции.

4. Функции управления по научно-техническим, производственным, экономическим и социальным факторам и условиям.

Стратегические функции включают:

· прогнозирование и анализ базовых показателей качества;

· определение направлений проектных и конструкторских работ;

· анализ достигнутых результатов качества производства;

· анализ информации о рекламациях;

· анализ информации о потребительском спросе.

Тактические функции:

· управление сферой производства;

· поддержание на уровне заданных показателей качества;

· взаимодействие с управляемыми объектами и внешней средой.

В последние годы широкое распространение получили стандарты ИСО серии 9000, в которых отражен международный опыт управления качеством продукции на предприятии. В соответствии с этими документами выделяется политика в области качества - непосредственно система качества, включающая обеспечение, улучшение и управление качеством продукции [5, с. 51].

В соответствии со стандартами ИСО жизненный цикл продукции, который в зарубежной литературе обозначается как петля качества, включает 11 этапов:

Рис. 1.3. Петля качества

С помощью петли качества осуществляется взаимосвязь изготовителя продукции с потребителем, со всей системой, обеспечивающей решение задачи управления качеством продукции [12, с. 18].

В целях эффективного управления качеством и повышения его уровня Э. Демингом и Д. Джураном были разработаны постулаты [12, с. 31-32], указанные в приложении 1.Стремление России к интеграции в мировое сообщество, а также развитие рыночных отношений внутри страны предполагают всестороннее и полное выявление свойств и оценку показателей, определяющих и характеризующих качество продукции и технический уровень производства. Состав и взаимосвязь основных требований, предъявляемых к производству продукции в нормативной и технической документации, представлены на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Основные требования к процессу производства продукции в нормативной и технической документации

Наилучших результатов в создании и выпуске конкурентоспособной продукции добиваются предприятия, обладающие исчерпывающими сведениями о состоянии и возможностях производственных процессов, а также своевременно вырабатывающие управляющие воздействия по их совершенствованию [8, с 38]. Управление качеством продукции - это целенаправленный процесс воздействия на объекты управления, осуществляемый при создании и использовании продукции, в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого ее уровня качества, удовлетворяющего требованиям потребителей.

1.1.1 Управление качеством по системе TQM и ISO-9000

Управление качеством в современном мире обычно осуществляется по двум системам: total quality management (TQM) и «стандартам системы качества» ИСО-9000 (ISO-9000) [8, с 76]. При сравнительном анализе этих двух систем: стандартов ИСО серии 9000 и концепцией TQM можно выделить ряд отличий, которые приведены в таблице:

Таблица 1.1. - Стандарты ISO 9000 и TQM

Основное же отличие TQM от стандартов ИСО серии 9000 состоит в том, что TQM является вершиной современных методов управления качеством и ориентирована на повышение качества изделий, когда уже имеется некий достигнутый уровень, а внедрение стандартов ИСО серии 9000 скорее направлено на снижение вероятности сделать что-либо неверно.

Доказано, что вся система менеджмента работает лучше, если организация рассматривается как единое целое, единая система. В данном случае для повышения эффективности деятельности и оптимизации процессов необходимо соблюдение основных принципов TQM (см. приложение 2).

1.1.2 ISO 9001:2000 на предприятиях пищевой промышленности

Пищевая промышленность - одна из отраслей промышленности, где вопросы качества продукции являются само собой разумеющимися и наиболее значимыми. Интерес предприятий пищевой промышленности к стандартам ISO серии 9000 возник с самого их появления. На сегодняшний день по данным ISO количество сертифицированных предприятий пищевой промышленности составляет более 20 000. Причин тому не мало. Это требования потребителей и государственных органов, стремление повысить стоимость и имидж компании, желание выстроить систему управления компанией на основе лучших мировых практик и повысить конкурентоспособность продукции, зависимость процедуры сертификации продукции от наличия сертификата на систему менеджмента качества и другие.

На сегодняшний день для предприятий пищевой промышленности применимы следующие международные стандарты и их российские аналоги:

· ISO 9001:2000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2001) - «Системы менеджмента качества. Требования»

· ISO 14001:2004 - «Системы экологического менеджмента. Требования»

· OHSAS 18001:1999 - «Система управления безопасностью и здоровьем на производстве»

· НАССР - Анализ рисков и критические точки контроля

· ISO 22000:2005 - «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любой организации пищевой цепи» [6, с. 31-38]

За основу системы менеджмента качества принимается стандарт ISO 9001:2000, но его требования дополняются стандартом ISO 22000:20005 или принципами HACCP, а затем система может интегрироваться с ISO 14001 и OHSAS 18001.

Графически взаимосвязь данных стандартов можно выразить следующим образом:

Рис. 1.5. Взаимосвязь стандартов

Из рисунков видно, что все эти стандарты тесно взаимосвязаны между собой и, выбрав даже один стандарт, Вы заочно будете учитывать требования других стандартов. Самое главное определить, какой стандарт будет основным. Рекомендуется использовать ISO 9001:2000 как наиболее комплексный и охватывающий большую часть системы управления предприятием [7, с. 11-16]. Европа и Дальний Восток являются лидирующими регионами по применению данного стандарта (рис. 1.6.) [21, с 17].

Рис. 1.6. Лидирующие регионы по применению стандарта ИСО 9001:2000

1.2 Стандартизация и сертификация

1.2.2 Сертификация продукции

В настоящее время, особенно в условиях рыночных отношений, когда всем предприятиям и организациям предоставлено право самостоятельного выхода на внешний рынок, они сталкиваются с проблемой оценки качества и надежности своей продукции.

Международный опыт свидетельствует о том, что необходимым инструментом, гарантирующим соответствие качества продукции требованиям нормативно-технической документации НТД является сертификация.

Сертификация - это документальное подтверждение соответствия продукции определенным требованиям, конкретным стандартам или техническим условиям [1, с. 7].

Сертификация продукции представляет собой комплекс мероприятий (действий), проводимых с целью подтверждения посредством сертификата соответствия (документа), что продукция отвечает определенным стандартам или другим НТД.

Для ввода в обращение продукции, которая попадает в законодательно регулируемую область, требуется официальное подтверждение того, что она соответствует всем предъявленным законодательством требованиям. Одной из форм такого подтверждения является сертификация продукции, проводимая независимой третьей стороной (первая - изготовитель, вторая - потребитель).

В случае получения положительного результата, в процессе сертификации выдается документ, называемый "сертификат соответствия", подтверждающий соответствие продукции всем минимальным требованиям, установленным национальным законодательством. Данный документ является пропуском на рынок в законодательно регулируемой области.

Сертификацию системы менеджмента может осуществлять любая независимая сертификационная компания, имеющая соответствующую аккредитацию. Причём аккредитация может быть как РФ (Ростехрегулирования), так и международная. Необходимо отметить, что сертификационная организация может иметь несколько аккредитаций.

Выбор сертификационного сообщества напрямую зависит от потребностей компании. Если у предприятия есть иностранные партнёры, то они больше уважают сертификат от именитого мирового сертификационного сообщества. Но в тоже время, если предприятие предоставляет сертификат соответствия системы менеджмента качества российским потребителям или надзорным организациям, то им ближе сертификат от российского органа по сертификации, и часто бывает, что от конкретного [5, с. 29].

На сегодняшний день на рынке сертификационных услуг в РФ есть и именитые зарубежные компании, есть компании, не имеющие векового имени, но объединившиеся в международную сеть IQNet и, тем самым, создав себе конкурентное преимущество по признаваемости результатов сертификации, есть российские организации, которые на рынке сертификационных услуг относительно недавно[23, с. 28].

Деятельность по сертификации в Российской Федерации началась в 1992 г. В отсутствии развитого государственного контроля за безопасностью товаров на рынках страны сертификация вынужденно оказалась одним из наиболее действенных механизмов защиты потребителя от опасной и некачественной продукции.

За годы реформ в основном были созданы условия для свободного обращения товаров и услуг, использования рыночных механизмов в удовлетворении потребительского спроса, заложены основы формирования рыночной инфраструктуры и конкурентной среды.

В настоящее время, в связи с постепенной стабилизацией российского рынка, стала возможной дальнейшая реализация положений Закона Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" в части использования другой формы подтверждения соответствия - принятия изготовителем (продавцом) декларации о соответствии (приложение 3) и исключения некоторых видов продукции, не представляющих существенной опасности для потребителя, из области обязательной сертификации [30].

Система сертификации ГОСТ Р является наиболее активно действующей на территории Российской Федерации системой обязательной сертификации [28].

Сам процесс сертификации состоит из следующих этапов:

· Компания подаёт заявку на сертификации, в которой указывает область сертификации, параметры компании и стандарт(-ы), на которую предприятие хочет пройти сертификацию.

· Сертифицирующая организация принимает решение о возможности сертификации и запрашивает документы системы менеджмента

· Сертификационная компания направляет "Программу аудита", в которой по часам расписана процедура аудита.

· После согласования данной программы на предприятие приезжает аудитор и проводят аудит согласно программе (просмотр документации и записей, общение с сотрудниками, наблюдение за деятельностью)

· По результатам аудита фиксируются несоответствия, которые могут быть существенными или несущественными.

· Компания устраняет выявленные несоответствия и направляет отчёт об устранении несоответствий в сертификационный орган. Если существенных несоответствий выявлено не было, то запускается процедура оформления сертификата соответствия, при их наличии требуется повторный очный визит аудитора в компанию.

· Компания получает сертификат соответствия

· Сертификат выдаётся на 3 года с ежегодным подтверждением, т.е. не реже чем раз в год, в компанию проходит внешний аудит с целью подтверждения соответствия системы менеджмента.

Сертификат соответствия позволяет официально подтвердить качество и безопасность продукции, тем самым, завоевав расположение потребителей на рынке.

Наличие сертификата соответствия дает определенные преимущества при участии в тендерах на поставку продукции и при выходе на международные рынки. Сертификат соответствия также может способствовать быстрому оформлению лицензий и других разрешительных документов. Наконец, получение сертификата соответствия - это возможность заявить о себе и укрепить положительный имидж компании в глазах потребителей, деловых партнеров и инвесторов [7. с. 183].

Еще одним способом подтверждения соответствия продукции является декларация о соответствии, в которой поставщик, согласно стандарту EN 45014, заявляет под свою исключительную ответственность о том, что конкретная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу, на который данная декларация ссылается. При этом поставщик должен обеспечить соблюдение требуемых параметров в допустимых пределах и контролировать все виды своей деятельности на всех этапах производства.

Если поставщик действительно способен стабильно выполнять и контролировать выполнение требований стандарта или другого документа, на который он ссылается в декларации о соответствии, то возможно, данный способ установления соответствия будет для такого поставщика наиболее экономически целесообразным. Тем не менее, даже при выполнении всех условий стандарта EN 45014, поставщик может разделить риск ответственности за продукцию с органом по сертификации, запросив сертификацию данной продукции независимой третьей стороной [23].

1.3 Этапы формирования и виды затрат на качество продукции

Обеспечение качества продукции связано с затратами.

Качество продукции должно гарантировать потребителю удовлетворение его запросов, ее надежность и экономию затрат.

Эти свойства формируются в процессе всей воспроизводственной деятельности предприятия, на всех ее этапах и во всех звеньях.

Вместе с ними образуется стоимостная величина продукта, характеризующая эти свойства от планирования разработок продукции до ее реализации и послепродажного обслуживания. На рис. 1.7. показана цепочка формирования затрат и стоимости товара или услуги.

Рис. 1.7. Цепочка формирования затрат и создание стоимости продукции

Она позволяет конкретизировать принцип гарантии качества и увидеть когда, т. е. на каком этапе деятельности, и где, в каком подразделении, он реализуется. Поскольку за каждый этап и подразделение несет ответственность руководитель, становится ясно, кто отвечает за качество продукции. То, что мы подразумеваем под гарантиями, есть технические, технологические, экологические, эргономические, экономические и иные показатели качества, которые и обеспечивают удовлетворение запросов потребителя. Эти показатели имеют качественное выражение и включают в себя плановые, фактические и критериальные качества продукции [11, с. 96].

Укрупненные затраты, связанные с качеством продукции, можно разделить на научно-технические, управленческие и производственные. Научно-технические и управленческие подготавливают, обеспечивают и контролируют условия производства качественной продукции, т. е. как бы предопределяют наличие и величину производственных затрат.

Если разработка и конструирование новой продукции осуществляется внешними организациями, то затраты, обеспечивающие качество на данном предприятии, будут включать в себя только издержки на внедрение. В отдельных случаях, особенно при производстве новой продукции, контроль за ее подготовкой и освоением ведут конструкторские подразделения.

В общем случае управленческие затраты, связанные с гарантией качества изделия, включают в себя:

транспортные (внешние и внутренние перевозки сырья, комплектующих и готовой продукции). Они подразделяются на организационные, обеспечивающие бесперебойную работу транспорта, взаимоувязку возможности и необходимости полноты его загрузки; технические, включающие стоимость транспортных средств, цехов и подъездных путей и затраты на персонал транспортных подразделений - его набор и оплату труда;

снабженческие (закупка запланированного по видам, количеству и качеству сырья и комплектующих материалов). Их можно разделить на непосредственно материальные - соответствие фактических материальных ресурсов запланированным; технические, относящиеся к закупке необходимого оборудования и иных видов основных фондов производственного назначения и для целей управления предприятия; и затраты на персонал снабженческих подразделений, от деятельности и компетентности которого зависит в дальнейшем выполнение производственной программы;

затраты на подразделение, контролирующие производство;

затраты, связанные с работой экономических служб, от деятельности которых зависит качество продукции: плановый отдел (своевременное составление планов), финансовый (своевременное обеспечение проекта финансовыми ресурсами), бухгалтерия (выписка счетов) и т. п.;

затраты на деятельность иных служб аппарата управления предприятием, которые в различной степени связаны и влияют на обеспечение качества продукции, особенно управление кадрами, в функции которого входит набор персонала, повышение его квалификации и проверка соответствия требуемому уровню и условиям [1, с. 115].

Существует еще одна группа издержек, которые при их возникновении следует относить или к базовым, или к дополнительным в зависимости от новизны продукции. Эти затраты на брак и его исправление. Их величина может существенно колебаться и состоять как из расходов на производство забракованной в дальнейшем продукции при наличии неисправимого брака или дополнительно к этому затрат на его исправление, если брак не окончательный, а может также включать оплату морального и (или) физического ущерба, нанесенного потребителю некачественной продукцией. В последнем случае издержки, связанные с качеством продукции, а точнее его отсутствием, могут оказаться весьма велики.

На рис. 1.8. показана группа затрат по их видам во взаимосвязи с производством новой продукции и ее усовершенствованием. При этом издержки последней группы возникают как в сфере производства, так и за ее пределами - в сфере потребления продукции. Это предъявляет дополнительные требования к информации о качестве, которая может положительно повлиять на минимизацию затрат на предотвращение брака и его исправление.

Рис. 1.8. Взаимосвязь затрат, обеспечивающих качество продукции, с новой и усовершенствованной продукцией

Очевидно, что поскольку затраты на создание, поддержание производства качественной продукции и, следовательно, имиджа выпускающего его предприятия образуются и на предприятии, и за его пределами необходим их глубокий качественный и количественный анализ [4, с. 187].

Таким образом, обеспечение качества продукции связано с затратами. Все этапы деятельности современных фирм включают элементы управления затратами. В зависимости от целей, задач анализа затрат на качество и возможностей получения необходимой информации методы управления затратами могут быть различны. На это влияет и прохождение продукцией определенного этапа деятельности предприятия.

Политика предприятия должна быть нацелена на высокое качество. Брак, являющийся его противоположностью, может возникнуть на любом предприятии. Его надо учитывать.

К управлению качеством необходим системный подход. Система управления качеством представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции. Система управления качеством должна удовлетворять стандартам ИСО 9000.

1.3.1 Анализ качества продукции. Использование диаграммы Парето

Диаграммы причин и результатов имеют универсальное применение. Так, они широко применяются при выделении наиболее значимых факторов, влияющих, например, на производительность труда.

Отмечается, что число существенных дефектов незначительно и вызываются они, как правило, небольшим количеством причин. Таким образом, выяснив причины появления немногочисленных существенно важных дефектов, можно устранить почти все потери.

Эта проблема может решаться с помощью диаграмм Парето.

Различают два вида диаграмм Парето:

1. По результатам деятельности. Они служат для выявления главной проблемы и отражают нежелательные результаты деятельности (дефекты, отказы и т. д.);

2. По причинам (факторам). Они отражают причины проблем, которые возникают в ходе производства.

Анализ Парето получил свое название по имени итальянского экономиста Вилфредо Парето, который показал, большая часть капитала (80%) находится в руках незначительного количества людей (20%). Парето разработал логарифмические математические модели, описывающие это неоднородное распределение, а математик М.О. Лоренц представил графические иллюстрации.

Правило Парето - “универсальный” принцип, который применим во множестве ситуаций, и без сомнения - в решении проблем качества. Джозеф Джуран отметил “универсальное” применение принципа Парето к любой группе причин, вызывающих то или иное последствие, причем большая часть последствий вызвана малым количеством причин. Анализ Парето ранжирует отдельные области по значимости или важности и призывает выявить и в первую очередь устранить те причины, которые вызывают наибольшее количество проблем (несоответствий).

При использовании диаграмм Парето составляющие, по которым производится анализ, объединяются в три группы: А, В, С.

В первую группу объединяют три фактора, которые по своей величине превосходят все остальные и располагают их в порядке убывания.

Во вторую группу заносят три последующих фактора, каждый из которых в убывающем порядке непосредственно примыкает к группе Д.

В третью группу заносят все остальные факторы, выделяя в качестве последнего фактора группу «прочие факторы», т.е. те, которые не удалось разделить на составляющие [1. с. 147].

Если производить стоимостный анализ, то считается, что на группу А приходится 70-80% всех затрат, а на группу С-- 5--10%. Промежуточная группа Охарактеризуется 10--25% затрат, связанных с ошибками и дефектами в работе. Неравноценная стоимость групп А, В, С наводит на мысль различного подхода к рациональным затратам на производство деталей, входящих в эти группы. Например, контроль деталей в группе А должен быть наиболее жестким, а в группе С наиболее упрощенным.

Рис 1.9. Диаграмма Парето

На диаграмме отчетливо видна область принятия первоочередных мер, очерчивающая те причины, которые вызывают наибольшее количество ошибок. Таким образом, в первую очередь, предупредительные мероприятия должны быть направлены на решение проблем.

1.4 Качество хлеба в настоящее время

1.4.1 Качество хлеба в России

Российское хлебопечение оказалось брошено на произвол судьбы. В результате качество хлеба в нашей стране год от года становится все хуже.

После развала Советского Союза хлебопечение фактически перешло в руки частного бизнеса, а большинство старых хлебозаводов влачат жалкое существование и производят продукцию на старом оборудовании. Сегодня хлебопечение - одна из самых нерентабельных сфер бизнеса. По оценкам аналитиков рынка, рентабельность заводов, выпускающих массовые сорта хлеба, не превышает 3-5%. В результате приток инвестиций в отрасль практически отсутствует.

«Хлебный рынок в России не консолидирован. Фактически в каждом регионе есть несколько мелких пекарен, которые завязаны либо на местные власти, либо оказались в руках мелких предпринимателей», - говорит аналитик ИК «Финам» Владислав Кочетков. Так, например, только в Москве насчитывается около 30 крупных предприятий-производителей и примерно 200 небольших частных пекарен.

Чуть ли не единственным западным инвестором, работающим в отрасли, является финская компания Fazer Group, начавшая освоение отечественного рынка с Санкт-Петербурга еще в 1997 году.

По мнению экспертов, наведению порядка в отрасли во многом мешает то, что до сих пор большое количество хлебопекарных заводов полностью или частично принадлежит государству - ни о каких инвестициях в эти предприятия речи не идет.

Но и частный бизнес не будет выпускать качественный хлеб без достаточных на то стимулов. Между тем если до конца 2004 года за качеством выпускаемой продукции следила Госхлебинспекция, то после упразднения ведомства в ходе административной реформы функции контроля за качеством хлеба разделили между собой Роспотребнадзор и небольшие частные компании-производители, и кому именно потребителю жаловаться на плохой хлеб, совершенно не ясно.

ГОСТы на хлеб сохраняются еще советские, так что ни о каких стандартах для современных сортов речи быть не может. Как заявили в НИИ Хлебопечения, сегодня они готовы разрабатывать стандарты качества и необходимый ассортимент хлебобулочной продукции, но дело это для производителей сугубо добровольное - и платное.

Между тем качество продукции падает на протяжении всей производственной цепочки. «Из 33 млн. тонн обследованной в 2004 году пшеницы и 2,1 млн. тонн ржи контроль качества и безопасности не прошли 28% проб пшеницы и 19% ржи, - говорится в официальном отчете Роспотребнадзора. - Качество изделий контролируется на 4 тыс. мукомольных и крупяных предприятиях страны, при этом на 40% из них отмечаются различного рода нарушения» [26].

Аналитики рынка винят крестьян, которые из-за низких закупочных цен не заинтересованы в производстве высококлассного зерна. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка, в 2005 году доля зерна 4-го, самого низкого класса составила почти 40%, при этом количество зерна 1-го и 2-го классов неуклонно снижается и сегодня не превышает 1%.

Пекарни, в свою очередь, не готовы покупать более дорогое качественное зерно: правительство и региональные власти вовсю используют административные ресурсы, с тем, чтобы не допустить роста цен на хлеб. В результате хлеб у нас дешевый, но плохой. Или дорогой - но все равно неважный. Не в силах противостоять административному давлению, производители хлеба, чтобы не разориться, вынуждены использовать муку худшего качества. Несмотря ни на что, министр сельского хозяйства, вице-премьер Алексей Гордеев заявил, что "опыт ряда регионов, где введены фиксированные цены на хлеб, должен иметь распространение".

Будучи обеспокоенным ростом цен на хлеб, правительство страны приняло решение, которое, по его мнению, будет способно снизить цены. Премьер-министр Михаил Касьянов подписал постановление о проведении товарных зерновых интервенций: зерно из государственного фонда будет продано мелькомбинатам.

-- Продажи зерна из госфонда благоприятно скажутся на замедлении роста цен, -- считает гендиректор Старооскольского комбината хлебопродуктов (входит в АПК "Стойленская нива") Дмитрий Винников. Глава Минсельхоза Алексей Гордеев предсказывает, что цены на зерно после интервенций упадут на 10%.

Однако эксперты сомневаются в этом. В аналитическом центре "Совэкон" считают, что никто не сможет заставить мукомолов продавать муку, полученную из дешевого зерна госфонда, по ценам ниже рыночных, а значит, хлебопеки не снизят своих затрат. Более того -- как выяснили "Известия", в тех регионах, где контроль за ценами наиболее строгий, качество хлеба -- самое плохое в стране [31].

Как сообщили в Госхлебинспекции Владимира, снижение качества хлеба наблюдается в целом по стране в связи с очень дождливым летом, в результате чего зерно частично проросло, что повлияло на свойства муки. Даже на крупных хлебозаводах не сразу смогли перестроить технологию для восстановления нужных органолептических качеств выпекаемой продукции. Характерно, что в этом отношении все российские регионы, закупающие рожь в регионах-производителях -- Башкирии, Татарстане, Саратовской области или на Алтае, находятся в равном положении и объективно качество ржаного хлеба в них должно быть примерно одинаковым.

Проблема с ржаным хлебом усугубляется тем обстоятельством, что России просто-напросто в этом году может не хватить ржаного зерна, в частности в связи с большими поставками его на Украину и в Иран. Выход может быть в том, чтобы перейти на выпечку других сортов хлеба -- вообще без ржаной муки. Однако и это связано со сложностями в перестройке технологии и, главное, с большими затратами на обязательную сертификацию продукции, которые многие заводы могут и не потянуть. При этом и вкус такого хлеба будет отличаться от привычного ржаного, и цена буханки будет выше.

В ОАО "Ивановохлебпром", однако, уверили, что по соотношению "цена-качество" выпекаемый в Ивановской области хлеб лучше, чем в соседних с ней регионах. По словам гендиректора "Ивановохлебпрома" Валерия Гнатюка, это объясняется тем, что "все 15 крупных хлебозаводов области на сто процентов принадлежат государству и производство на них является полностью прозрачным". Однако большинство хлебозаводов работает с рентабельностью, не превышающей 3%. В таких условиях искусственно сдерживать цену на хлеб невозможно: местные предприятия разорятся так же, как и ставропольские.

Тульские потребители хлеба делятся на два лагеря. Одни покупают традиционный хлеб, выпекаемый на заводах объединения "Тулгорхлеб". Его производители (бывшие госпредприятия) не пользуются разрыхлителями. Другие предпочитают продукцию частных хлебопеков, которая за счет разрыхлителей и добавок выглядит более аппетитно. Впрочем, по вкусу и та и другая продукция далека от совершенства. Заводской хлеб (особенно черный) кислит и на второй-третий день становится совсем невкусным. Продукция же частных пекарен начинает крошиться и приобретает неприятный привкус.

При всем при этом цены на хлеб не падают, а растут [27].

1.4.2 Как в старину следили за качеством хлеба

В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

В городах Московского княжества в XVI-XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной.

Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были "...ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие". Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба. В царском указе даже было перечислено, кто подвергался контролю: "хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники: патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи".

Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу: "...в первый раз в полуполтину, во второй - в полтину, а в третий - в 2 рубля 4 алтына и 1 1/2 деньги". Это составляло немалую по тем временам сумму. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Контролеры также должны были "...крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь" [27].

А при Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. Указом Петра от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание:... "и за то...бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь".

А производили надзор офицеры полицеймейстерской канцелярии.

Глава 2. Формирование качества продукции в процессе производства на ООО «Х»

2.1 Общая характеристика предприятия

При движении к поставленной цели предприятие намерено решать следующие задачи:

· Непрерывное повышение качества всех процессов производства, технологическое и техническое развитие.

· Постоянное изучение требований потребительского рынка.

· Установление долговременных отношений с предприятиями поставщиками сырья, материалов и комплектующих на основе взаимопонимания.

· Постоянное улучшение качества выпускаемых изделий, при этом, не увеличивая издержек.

· Применение мер, направленных на предупреждение брака и причин возникновения брака

· Доведение до каждого работника его роли в области качества и достижения основной цели предприятия.

· Поощрение за качественный труд, за внедрение предложений по улучшению качества труда.

· Систематическое обучение и повышение квалификации работников всех уровней.

Первоочередные задачи, стоящие перед предприятием, для того чтобы внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему управления качеством это - ответственность руководства в первую очередь, также:

вовлечение персонала,

обучение и всеобщая ответственность персонала,

ориентация на потребителя,

минимизация потерь.

Руководство предприятия считает, что решение поставленных задач возможно при осознании необходимости следовать принципам повышения качества каждым работником в отдельности и всех вместе.

ООО «Х» занимается производством хлеба, который является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

В ООО «Х» для подтверждения качества хлеба была проведена добровольная сертификация.

Добровольная сертификация - подтверждение соответствия продукции любым требованиям, устанавливаемым заказчиком.

При добровольной сертификации, в отличие от обязательной сертификации товаров и услуг, сертификат печатается на синем бланке (приложение 4). Если продукция (процесс) не значится в Постановлении Госстандарта РФ от 30 июля 2002 г. N 64 "О Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации и Номенклатуре продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии" она не обязана проходить обязательную сертификацию, но может пройти добровольную сертификацию.

При добровольной сертификации товаров и услуг необходимо предоставить те же документы, что и для обязательной сертификации, но при этом производитель сам будет определять по каким параметрам испытывать свою продукцию [29].

2