Реферат: Особливості раціонів специфічних цільових груп

РЕФЕРАТ

з екотрофології

На тему: «Особливості раціонів специфічних цільових груп»

Зміст

1. Дитяче харчування

2. Лікувально-профілактичне харчування

3. Лікувальне харчування

4. Особливості харчування людей розумової праці

5. Харчування в екстремальних умовах

Використана література

Раціональне харчування дітей раннього віку (1-3 роки) базується на таких принципах:

1.  збалансованість;

2.  цілеспрямований вибір харчових продуктів;

3.  ретельний контроль за якістю харчової продукції.

Для максимального захисту травної системи дітей раннього віку рекомендуються страви кашкоподібної консистенції, а також у подрібненому вигляді. З ростом дитини місткість її шлунка збільшується. Для розвитку жувального апарату до раціону харчування включають яблука, овочі шматочками, м'ясне рагу. Порцію їжі дітям до трирічного віку збільшують до 300 г. Розмаїття і цілеспрямований вибір харчових продуктів мають забезпечувати потреби дітей раннього віку в харчових речовинах та енергії (табл. 1). Енергетична цінність добової норми білків, жирів і вуглеводів має становити 1540 ккал. Відповідно до принципів раціонального харчування, розподіл продуктів за енергетичною цінністю та вмістом харчових речовин упродовж дня має бути рівномірним. Водночас допускаються більш об'ємний обід (до 35%) і легкий полуденок (до 15%).

Організовуючи раціональне харчування дітей дошкільного віку (3-6 років), враховують співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в їх щоденному раціоні. Воно має становити 1:1:4. Кількість молока і кисломолочних продуктів у добовому раціоні має становити 500 г. У харчуванні дітей цієї вікової групи ширше застосовуються крупи, свіжі плоди й овочі для нормального функціонування травної системи. Не рекомендуються гострі страви, копченості, натуральна кава, гірчиця, оцет.

Енергетична цінність добової норми білків, жирів і вуглеводів становить 1750 ккал. Добову потребу дітей дошкільного віку в харчових речовинах і енергії наведено в табл. 2.

Таблиця 1. Норми добової потреби в харчових речовинах і енергії для дітей раннього віку

Таблиця 2. Добова потреба в харчових речовинах і енергії для дітей дошкільного віку

Під час організації раціонального харчування школярів мають бути враховані вікові особливості. Як відомо, шкільний період поділяється на три:

1.  молодший - 6-10 років,

2.  середній - 11-13 років,

3.  старший - 14-17 років.

Співвідношення між масою білків, жирів і вуглеводів у раціоні за енергетичною цінністю має становити 14 : 31 : 55. Потреба в білках, жирах і вуглеводах збільшується з віком. Однак легкозасвоювані моно- і димерні вуглеводи мають становити не більш як 20% їх загального споживання. Енергетична цінність харчового раціону підвищується з 2000 до 3000 ккал. Інтенсивне зростання і велике нервово-психічне навантаження школярів обумовлюють високу потребу у вітамінах і мінеральних речовинах. Оптимальне співвідношення між кальцієм і фосфором у раціонах має становити 1,2 : 1,5. Майже 60-80% добової потреби в кальцію має забезпечуватися за рахунок молока і молочних продуктів.

Таким чином, дитяче харчування має свої особливості, які полягають у збалансованості харчових речовин з урахуванням росту і розвитку дитячого організму.

2. Лікувально-профілактичне харчування

Профілактика різних аліментарних і професійних захворювань є одним із найважливіших державних завдань.

Лікувально-профілактичне харчування обов'язково входить до системи запобіжних та оздоровчих заходів у багатьох галузях промислового виробництва.

Ще в 20-ті роки як універсальний профілактичний засіб було запроваджено видачу молока працівникам шкідливих виробництв.

Розвиток біохімії, медицини і токсикології зумовили можливість удосконалення лікувально-профілактичного харчування. Розроблені раціони містять компоненти, що покривають дефіцит біологічно активних речовин, поліпшують функції органів і систем, які зазвичай уражуються, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх найшвидшому виведенню з організму.

В основу складання лікувально-профілактичного харчування має бути покладено такі принципи:

ü  затримання надходження шкідливих речовин із травного каналу до тканин організму через зв'язування їх у шлунку;

ü  прискорення виведення шкідливих речовин з організму;

ü  захист окремих систем організму від шкідливої дії токсичних речовин;

ü  прискорення метаболізму токсичних речовин чи, навпаки, сповільнення.

Розробленню лікувально-профілактичного харчування передують глибокі теоретичні дослідження зі з'ясування механізму дії на організм окремих шкідливих речовин і різних їх комбінацій. За одночасного впливу окремих компонентів може змінюватися характер їхнього токсичного ефекту - синергізм чи антагонізм.

Створення умов для прискореного виведення токсичних сполук з організму відкриває широкі можливості для лікувально-профілактичного харчування. Такі умови виникають також за використання антагоністичних взаємовідношень між харчовими речовинами й отрутами. Прикладом може бути усунення токсичної дії молібдену під час додавання до раціону солей купруму, а також позитивний вплив кальцію за надходження підвищених кількостей стронцію до організму.

Загальною закономірністю впливу багатьох токсичних речовин є порушення функціонального стану печінки. Тому практично до всіх розроблюваних раціонів додають харчові речовини і компоненти, що поліпшують функціонування печінки.

Велике значення має забезпечення організму достатньою кількістю ліпотропних речовин, які запобігають жировій інфільтрації печінки. Це виправдовує широке використання в лікувально-профілактичному харчуванні молока і молочних продуктів. Особливе місце в харчуванні посідають вітаміни.

У сучасних умовах більшість раціонів лікувально-профілактичного харчування базуються на принципі підвищення загальної резистентності організму і поліпшенні стану здоров'я. Дослідження виявили, що в профілактиці шкідливого впливу хімічних забруднювачів велике значення має вміст у харчових раціонах білка, окремих амінокислот, багатьох вітамінів і мінеральних речовин. Лікувально-профілактичне харчування має здійснюватися на тлі збалансованого харчування.

Для поліпшення обміну речовин і підвищення опірності організму несприятливим чинникам довкілля рекомендується обмеження вмісту засвоюваних вуглеводів і збільшення вмісту жирів і незасвоюваних вуглеводів у раціоні. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів за енергетичною цінністю має бути 12 : 37 : 51.

Енергетична цінність раціонів профілактичного харчування має становити приблизно 45% добової потреби в енергії. У середньому вміст білків у них становить 60 г, жирів - 50 г, вуглеводів - 160 г, енергетична цінність - 1400 ккал. Оцінюючи вміст вуглеводів у раціоні, необхідно, крім їхньої загальної кількості, виділити частку легкозасвоюваних вуглеводів, а також крохмалю і харчових волокон (суми целюлози, геміцелюлози та пектинових речовин). Оптимальним є їхнє співвідношення 20 : 75 : 5.

Оцінюючи вміст мінеральних речовин у раціоні, передусім визначають ступінь споживання кальцію, особливо "молочного". Його вміст має становити не менш як 400-500 мг на добу. Для нормального засвоєння велике значення має співвідношення кальцію, магнію і фосфору в харчовому раціоні. Оптимальне їхнє співвідношення 1 : 0,5 : 1,5. Розробляючи раціони лікувально-профілактичного харчування,враховують рівень споживання гемового феруму як найзасвоюванішої форми (не менше за 1 мг/добу) і вітамінів.

Відповідно до зазначених принципів лікувально-профілактичного харчування, розроблено варіанти раціонів для працівників шкідливих виробництв:

ü  раціон 1 - для профілактики шкідливого впливу радіонуклідного забруднення;

ü  раціон 2 - для зайнятих у галузях хімічної промисловості;

ü  раціон 3 - для задіяних у виробництві свинцю, керамічних барвників, олова, електровугільних виробів;

ü  раціони 4, 4а, 4б - для зайнятих у виробництві фосфорних сполук, миш'яку, фенолу, хлорорганічних і ртутевмісних пестицидів, каучуку, іонообмінних смол, токсинів, а також умов підвищеного тиску довкілля;

ü  раціон 5 - для зайнятих у виробництві сульфурокарбону, сполук барію, метилену, етилену та їхніх похідних, синтетичного каучуку, хімічних волокон, гальванічних елементів та електричних батарейок.

Розроблені раціони постійно вдосконалюють; до них додатково вносять біологічно активні добавки.

3. Лікувальне харчування

Лікувальне харчування відрізняється від звичайного тим, що застосовується з лікувальною метою завдяки спеціально складеним раціонам харчування і режиму приймання. Лікувальне харчування -невіддільний і суттєвий складник загального плану лікування за всіх без винятку захворювань.

В останні роки харчування дедалі більше розглядають як лікувальний чинник. 1987 року у Варшаві на 5-тій Європейській конференції з проблем харчування шведський дієтолог Б. Ізаксон вперше вжив термін "лікувальне харчування - відновлена сила".

Існує спеціальна наука про лікувальне харчування - дієтологія, яка базується на даних фізіології, біохімії та гігієни харчування.

Особливо велику роль відіграє лікувальне харчування за всіх хронічних захворювань шлунково-кишкового каналу, нирок, хворобах обміну речовин, серцево-судинної й ендокринної систем. Дієтотерапію з профілактичною метою широко застосовують в період видужання, після оперативних втручань. Там, де немає лікувального харчування, немає і раціонального харчування. Кожна дієта складається з урахуванням фізіологічних потреб організму в харчових речовинах і енергії, хімічного складу і технологічних режимів оброблення харчової продукції, характеру патологічного процесу, його стадії, активності та функціональних розладів, типових для цього захворювання. Необхідно також враховувати звички й особливості харчування конкретного хворого.

Розроблення дієтичного харчування для людей із різними захворюваннями базується на дотриманні таких принципів:

ü  створення сприятливих умов для функціонування ураженого органу;

ü  індивідуалізація харчування хворих;

ü  пристосування дієти до порушень всмоктування харчових речовин у шлунково-кишковому каналі;

ü  стимулювання утворення ферментативних систем за рахунок збагачення дієти незамінними чинниками харчування;

ü  компенсація підвищених витрат окремих речовин;

ü  цілеспрямована зміна режиму харчування і використання харчових речовин як фізіологічних антидотів (протиотрути) для зв'язування чужорідних компонентів, що потрапили в організм.

Розрізняють три способи створення сприятливих умов для функціонування ураженого органу:

1.  механічний,

2.  термічний,

3.  хімічний.

Механічний спосіб створення сприятливого режиму функціонування органів травлення полягає в зменшенні разового обсягу їжі, ступеня подрібнення, зміні консистенції, характеру теплового оброблення (варіння, смаження та ін.), більшому чи меншому вмісті в ній харчових волокон і сполучної тканини. З огляду на це з дієти вилучають грубу їжу - чорний хліб, сирі овочі та фрукти, розсипчасті каші, смажені страви. Всю їжу готують вареною, протертою чи дрібно рубаною.

Термічний спосіб полягає в обмеженні споживання дуже холодних чи дуже гарячих страв.

Хімічний спосіб зумовлений виключенням чи зменшенням вмісту в продуктах деяких речовин, що подразнюють хеморецептори тканин організму людини. До таких подразників особливо чутливі печінка, нирки, підшлункова залоза, серце, частково головний мозок. Ці речовини можуть провокувати загострення захворювання і впливати на ослаблені хворобою внутрішні органи людини.

До хімічних подразників належать:

ü  азотисті екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі;

ü  органічні кислоти, найбільша кількість яких міститься у щавлі, шпинаті, лимонах, журавлині, червоній смородині, аличі, деяких сортах яблук;

ü  леткі ефірні олії з цибулі, часнику, кропу, петрушки, редьки, хрону, перцю; антисептики, кухонна сіль, оцет, гострі приправи, алкогольні напої, міцний чай, кава,какао.

Однак створення "м'яких" умов упродовж тривалого часу може призвести до подальшого прогресування патологічного процесу, порушення багатьох компенсаторних механізмів.

Сучасне лікувальне харчування базується на врахуванні механізмів розвитку захворювання і тому спрямоване на корекцію функцій основних регуляторних систем організму, хоча принцип створення сприятливих умов для ураженого органу на певному етапі лікування має зберігатися.

За більшості захворювань внутрішніх органів певних обмежень у виборі харчових продуктів хворий має дотримуватися довго, іноді ціле життя. На гострій стадії хвороби і в період видужання ступені обмеження харчових речовин дуже різняться.

Якщо необхідно перейти від одного дієтичного раціону до іншого, користуються методом "зиґзаґів". Новий раціон спочатку включають раз - двічі на тиждень, потім через два дні, потім через день, і так на щораз триваліший період. Поступово повністю переводять хворого на нову дієту. Якщо виникають симптоми загострення, на короткий термін знову повертаються до старої дієти. Після поліпшення стану знову методом поступових "зиґзаґів" переходять на новий раціон харчування.

4. Особливості харчування людей розумової праці

Загальні принципи раціонального харчування спільні для кожної людини незалежно від віку, статі, професії, місця проживання. Однак вид трудової діяльності, наявність професійної небезпеки визначають особливості харчування різних категорій працівників. В одних випадках харчування є чинником захисту від шкідливих умов виробництва (профілактичне харчування), в інших - як засіб запобігання хворобі. Розробляючи раціони харчування для людей розумової праці, необхідно спиратися на основи раціонального харчування і його профілактичного значення. Виявом цих особливостей є певна спрямованість харчування.

Основні ознаки раціону харчування людей розумової праці:

ü  антисклеротична і гіпохолестеролемічна дія;

ü  забезпечення підвищеної стійкості організму до дії високого нервового навантаження, тобто антистресовий напрям харчування.

Атеросклероз - патологія, яка найчастіше трапляється серед людей розумової праці. Ураження крупних кровоносних судин з відкладенням у стінках холестеролу і його фракцій поступово призводить до їх звуження та розвитку тяжких наслідків. Найтиповіші прояви атеросклерозу - ішемічна хвороба серця, інфаркт міокарда, крововиливи, гіпертонічна хвороба.

Основна причина розвитку хвороби - порушення жирового обміну в бік підвищення синтезу холестеролу, триацилгліцеролів і атерогенних фракцій (β- і пре- β-ліпопротеїнів). У крові виявляють високий вміст холестеролу та його фракцій. Встановлено, що між обміном атерогенних ліпідів, білками і вуглеводами існує тісний взаємозв'язок. Порушення кількісного та якісного співвідношення між ними призводить до надлишкового накопичення ліпідів в організмі. Антисклеротична спрямованість харчування враховує ці співвідношення.

В утворенні холестеролу та інших ліпідів велике значення мають білки. Надлишкове і недостатнє надходження білків порушує синтез атерогенних ліпідів. У першому випадку спостерігається велике навантаження на процеси обміну речовин, погіршення проникності кровоносних судин і відкладення в них ліпідів. За недостачі білка в їжі організм посилює процеси утворення жирів, компенсуючи тим самим порушену рівновагу. Надходження білків у межах 80-100 г на добу забезпечує збереження здоров'я людини. Для нормального обміну речовин необхідна достатня кількість амінокислот, серед яких основне значення мають незамінні. До них належать сім амінокислот; добова потреба дорослої людини в них така:

1.  лейцин - 4-6 г;

2.  лізин - 3 г;

3.  ізолейцин - 3-4 г;

4.  валін - 3-4 г;

5.  метіонін - 2-4 г;

6.  фенілаланін - 2-4 г;

7.  треонін - 2-3 г.

Основні джерела незамінних амінокислот - білки тваринного походження.

Підвищення споживання тваринних білків посилює синтез атерогенних ліпідів. За надлишку кетогенних амінокислот (фенілаланіну, лізину, лейцину, триптофану, тирозину), чотири з яких незамінні, організм людини перетворює білки на жири. Менш виражені ліпідогенні властивості мають рослинні білки.

Гіпохолестеролемічну дію мають також глутамінова, аспарагінова кислоти, сульфуровмісні амінокислоти - метіонін і цистин. Завдяки наявності в їхньому складі активних метильних груп в організмі інтенсивно перебігають окиснювальні процеси, в тому числі й окиснення жирів. Крім цього, метіонін є попередником такої важливої сполуки, якхолін. За його нестачі в печінці порушується синтез ліпідів, що призводить до надлишкового відкладання їх у тканинах організму.

Нормальне співвідношення білків тваринного і рослинного походження в харчуванні людей розумової праці - 55% тваринних і 45% рослинних. Повноцінними джерелами тваринних білків є м'ясо (16-20%), риба (12-16%), яйця (12,7%), сири (19-30%); рослинних білків - горох (23%), квасоля (22%), крупи: гречана (13%), вівсяна (12%); хліб і хлібобулочні вироби (5-12%). На сульфуровмісні амінокислоти багаті продукти тваринного походження (яйця, твердий сичуговий сир, кисломолочний сир, яловичина, птиця, риба, морепродукти). Жири належать до речовин, які потрібно обмежувати в раціоні людей розумової праці. Зниження споживання жирів до 80-90 г на добу сприятливо впливає на ліпідний обмін.

Найвираженіші атерогенні властивості мають тваринні жири. За їх надлишку в їжі насичені жирні кислоти перетворюються організмом на холестерол, триацилгліцероли та інші ліпіди. Підвищується зсідання крові, що поглиблює зміни судинної стінки і призводить до інтенсивного її склерозування. Надлишок тваринних жирів збуджує центральну нервову систему. Раціональна норма споживання тваринних жирів - 40-50 г на добу або 1 /2 всіх жирів раціону.

Рослинні жири містять біологічно активні речовини, які мають антисклеротичну дію. Це поліненасичені жирні кислоти, фітостероли, фосфоліпіди. Активними ненасиченими жирними кислотами є лінолева і ліноленова. Мінімальна добова потреба людини в цих кислотах - 2-6 г, що забезпечується споживанням 10-15 г рослинних олій. Для повнішого задоволення потреб ця норма збільшується до 20-25 г на добу. Найбільша кількість поліненасичених жирних кислот в оліях: соняшниковій - 59,8 мг, конопляній - 70,3 мг, кукурудзяній -57,6 мг, рапсовій - 22,4 мг у 100 г продукту. Незамінними компонентами жирового харчування є стерини і фосфоліпіди. У тваринних жирах міститься холестерол, а в рослинних - складна їх суміш - фітостероли. За звичайного змішаного харчування людина отримує 0,1-0,3 г холестеролу. Харчовий холестерол включається в обмінні процеси і в незмінному вигляді використовується організмом, тому надходження його з їжею треба обмежувати. Багато холестеролу містять жовток курячого яйця (1,7%), масло вершкове (0,3%), м'ясо куряче (0,5%), сало свиняче (0,2%).

До складу молочного жиру входить арахідонова кислота, незамінна в побудові біологічних мембран клітин. Повне вилучення молочного жиру з раціону може спричинити порушення життєдіяльності організму.

Гіпохолестеролемічну дію мають фітостероли і фосфоліпіди. Фітостероли рослинних олій зменшують всмоктування холестеролу в кишечнику, а фосфоліпіди сприяють перенесенню ліпідів з печінки до тканин, що запобігає їх надлишковому накопиченню в крові. За термічного оброблення жирів більшість фосфатидів руйнується, багато їх у нерафінованих рослинних оліях.

Для забезпечення потреби організму в незамінних жирових речовинах необхідна раціональна комбінація жирів: тваринні жири - 50%, рослинні - 30%, молочні - 20%.

Інший компонент, який обмежують у харчуванні людей розумового навантаження, - вуглеводи. Зниження загального споживання вуглеводів, переважно за рахунок рафінованих вуглеводів, необхідне в зв'язку з малорухомим способом життя людей розумового навантаження і схильністю до ожиріння. Норма споживання вуглеводів не має перевищувати 400 г на добу.

Прості вуглеводи швидко всмоктуються і зумовлюють підвищення рівня цукру в крові. Надлишкове їх споживання призводить до надмірного навантаження на інсулярний апарат і посилення процесів перетворення цукрів на жири. Крохмаль і глікоген повільно розщеплюються і сприяють поступовому та рівномірному надходженню глюкози в кров. Синтез жирів із вуглеводів при цьому знижується.

Вираженіші атерогенні властивості має сахароза, глюкоза і фруктоза, їх надлишок у їжі негативно впливає на ліпідний обмін і призводить до розвитку атеросклерозу й ожиріння. Несприятливим є споживання цукру - чистого рафінованого вуглеводу. Деякі вчені вважають його шкідливим харчовим продуктом. Проте повне виключення цукру з раціону харчування не зовсім обґрунтоване. Вуглеводи є джерелами енергії для тканин, особливо для нервової. За інтенсивного розумового навантаження, високої нервово-емоційної напруги або фізичної діяльності прості вуглеводи використовуються як енергетичний матеріал. Потреба організму в них зростає. Обмеження споживання простих вуглеводів здоровою людиною рекомендується лише за надмірної ваги й ожиріння. За розумового навантаження мінімальна норма споживання цукру - 40 г, максимальна - 80 г на добу.

Біологічно важливими вуглеводами є також баластні речовини - клітковина і пектин, вони відіграють головну роль у функції кишечника. У зв'язку з наявністю неперетравних клітинних оболонок вони стимулюють перистальтику кишечника і виділення жовчі. Баластні речовини адсорбують на своїй поверхні різні токсичні і шкідливі сполуки, сприяють виведенню з організму холестеролу. Для профілактики ожиріння, атеросклерозу, дискінезії кишечника і жовчовивідних шляхів ними рекомендовано збагачувати раціони людей розумового навантаження. Джерела баластних речовин - рослинні продукти. Клітковиною багатий хліб висівковий (1,1%), крупи: вівсяна, гречана, толокно (1,1-2,8%), бобові (1%), морква, буряк (1%), капуста (0,7%). Пектинові речовини містяться у фруктах: чорній смородині (1,1%), яблуках, сливах (1%), аґрусі, персиках, абрикосах (0,7%); овочах: буряку (1,1%), капусті, моркві (0,6%), а також у кавунах, гарбузах (0,4%).

Збагачення їжі різними видами вуглеводів - обов'язкова умова раціонального харчування. Рекомендується оптимальне співвідношення вуглеводів у добовій нормі: крохмаль - 75%, цукор - 20%, клітковина - 3%, пектинові речовини - 2%.

Головна особливість харчування людей розумового навантаження - забезпечення підвищеної стійкості організму до високого нервового навантаження.

Як і інші несприятливі чинники середовища (стресори), високе нервове навантаження спричиняє в організмі порушення обмінних процесів, характерних для стресового стану. Водночас спостерігається підвищення витрат деяких харчових речовин, потреба в яких різко зростає. Харчування, спрямоване на запобігання і корекцію таких порушень, називається антистресорним.

Антистресорні властивості мають водорозчинні вітаміни (нікотинова, аскорбінова кислоти, тіамін, рибофлавін, піридоксин), макро- і мікроелементи. Для людей напруженої розумової праці фізіологічна потреба в цих вітамінах збільшується на 25-30% порівняно з нормою. Важливою є також профілактика прихованої вітамінної недостатності, яка призводить до зниження розумової працездатності.

На обмінні процеси впливають макро- і мікроелементи: калій, магній, ферум, манган, нікель, молібден, йод. Для організму вони незамінні, оскільки є складниками важливих ферментів, ферментних систем, структурних елементів деяких медіаторів і гормонів.

Не менш важливою умовою розумової працездатності є підтримання енергетичної рівноваги організму. Розумова праця незалежно від ступеня напруження не потребує великих витрат енергії. У сучасних умовах середні енергетичні витрати різних працівників розумового навантаження не перевищують 600-800 ккал (2,5-3,3 Дж) у робочий час або 2400-2600 ккал (10-10,9 Дж) за добу.

Раціон із великою енергетичною цінністю на тлі малої активності людей розумового навантаження призводить до зміни енергетичного обміну, надлишкового накопичення жирової маси тіла і розвитку ожиріння, раннього атеросклерозу та інших хвороб. Раціональне співвідношення повноцінного адекватного харчування з активними формами відпочинку дає змогу запобігти багатьом хворобам.

5. Харчування в екстремальних умовах

За зміни кліматичних умов проживання змінюється харчовий статус, що зумовлює необхідність зміни норм споживання основних харчових речовин.

Районами з екстремальними природними умовами є Крайня Північ і місцевості, прирівняні до них (майже 64% території Росії).

Відомо, що низькі температури спричиняють швидке охолодження тіла людини. Звужуються судини шкіри і підшкірної клітковини, підвищується електрична активність мускулатури, її терморегуляторний тонус, розвивається добре знайоме всім тремтіння - мимовільне скорочення м'язових волокон, у результаті якого продукування тепла зростає на 200-300 і навіть 425%.

Необхідність компенсувати великі енергетичні витрати зумовлює високу калорійність харчового раціону. Так, харчовий раціон зимівників антарктичних експедицій має калорійність 4000-5944 ккал і складається головним чином із білків і жирів. Дослідники встановили, що в умовах низьких температур зростають потреби організму в аскорбіновій кислоті та комплексі вітамінів В.

Середньодобове споживання кальцію корінними жителями Крайньої Півночі часто набагато нижче рекомендованої величини, а споживання фосфору, навпаки, різко перевершує норму через підвищене споживання риби. Кількість риби в їхньому добовому раціоні може досягати 1,5 кг. Порушення співвідношення кальцію і фосфору призводить до погіршення обміну мінеральних речовин і виникнення низки захворювань.

На думку дієтологів, білки мають становити 15-16% енергетичної цінності харчового раціону корінних жителів Крайньої Півночі, жири - 38-40%, вуглеводи - 44-46%.

Для раціоналізації харчування в умовах Крайньої Півночі рекомендується збільшення споживання молока і кисломолочних продуктів, збагачених аскорбіновою кислотою і кальциферолом; яєць; овочів, ягід і дикорослих вітаміноносіїв - брусниці, журавлини болотної, вероніки, ложкової трави.

До регіонів з екстремальними природними умовами можна також віднести тайгу (третина території Російської Федерації). Харчовий раціон жителів тайгової зони за калорійністю низки продуктів мало відрізняється від вимог раціонального харчування. Сама тайга є багатим джерелом рослинної їжі. У ній чимало різних видів плодів, їстівного коріння, горіхів, ягід і грибів. У різних зонах тайги ростуть актинідія, обліпиха крушиноподібна, жимолость їстівна, кедрові горіхи, маньчжурський горіх, лимонник китайський, виноград амурський, що містять низку біологічно активних речовин.

Крім районів Крайньої Півночі і тайги, регіоном з екстремальними природними умовами є також високогір'я.

У світі приблизно 400 млн людей постійно живуть і працюють в умовах високогір'я, в тому числі близько 20-38 млн на висоті більш як 3000 м.

Гранична висота проживання людини становить приблизно 5300 м над рівнем моря. Умови довкілля - розріджене повітря, часті та різкі зміни погодних умов - зумовлюють екстремальність впливу на організм людини. Дефіцит кисню є визначальним негативним чинником високогір'я. Тому велику перевагу у пристосуванні організму становлять метаболічні процеси, спрямовані на переорієнтацію організму до мало-кисневого режиму функціонування. У зв'язку з такими умовами в горців виробляється автономний характер споживання їжі, в якому переважають продукти тваринництва. Енергетична цінність раціонів харчування населення гірських районів на 500-1000 ккал нижча, ніж в умовах рівнин. Для високогірних районів характерне також зменшення споживання багатьох основних харчових продуктів - овочів і фруктів, хліба і хлібобулочних виробів, риби та ін. Вміст вітамінів у харчових раціонах набагато нижчий від фізіологічних норм.

На думку деяких фізіологів і гігієністів, частка білків у раціональному харчовому раціоні в умовах високогір'я має становити не менш як 15% загальної добової калорійності спожитої їжі з розрахунку 2 г на 1 кг маси людини. Водночас не менш як 1/4 мають становити білки тваринного походження.

Важливу роль у підвищенні працездатності, зменшенні тяжкості симптомів гірської хвороби відіграють вуглеводи, передусім цукор. Особливо сприятливим виявляється споживання, поряд із вуглеводами, аскорбінової кислоти і екстракту журавлини.

Під час формування оптимального харчового раціону для умов високогір'я рекомендують таке співвідношення харчових речовин:

1.  вуглеводів - 55-60%,

2.  білків - 10-20%,

3.  жирів - 25-30%.

Серед жирів перевагу віддають легкозасвоюваним - вершковому маслу, а також рослинним оліям - оливковій і соняшниковій.

Районом з екстремальними умовами виживання є пустеля. За даними ЮНЕСКО, пустелі займають понад 23% території всіх континентів. Для клімату пустель характерні високі температури повітря (40-58°С) і вкрай мала кількість опадів (100-200 мм на рік).

В умовах жаркого клімату спостерігається зміна білкового обміну, зокрема посилення розпаду білкової тканини. Жири слугують не лише енергетичним матеріалом, а водночас є ендогенним джерелом води. Так, під час окиснення 100 г жиру утворюється 107,1 г води, тоді як під час окиснення такої самої кількості крохмалю - 55,6 г, а 100 г білків - всього 39,6 г. Тому в умовах підвищених температур не можна вилучати з харчового раціону жирну їжу, як вважають деякі дієтологи. Особливе значення для енергетичного обміну за високих температур мають вуглеводи. Харчування з переважним вмістом вуглеводів підвищує витривалість організму, сповільнює настання перегрівання.

В умовах жаркого клімату необхідно збільшувати споживання вітаміну С до 140 мг/добу, вітамінів В1 - 3-5 мг/добу, В2 - 2,5-5 мг/добу. Крім того, необхідний суворий контроль за питним режимом.

Таким чином, екстремальні умови життя людини зумовлюють особливі вимоги до його харчового раціону.

1.  Береза В. Я. Питание при умственном труде. - К.: Здоров я, 1987. - 56 с.

2.  Вельтищев Ю.В. Экология и питание детей // Вопросы питания. - 1996. - № 5. - С. 14-17.

3.  Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. - К.: Вища школа, 1985. - 296 с.

4.  Иващенко М.И., Кривоносое М.В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. - 72 с.

5.  Покровский А. А. О питании. - М.: Экономика, 1964. - 288 с.

6.  Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.