Постный стол. Традиции и обряды

2

Федеральное агентство по образованию

ГОУ СПО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум».

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

На тему: Постный стол. Традиции и обряды.

Выполнил:

Руководитель:

Работа защищена с оценкой:

______

Содержание

Введение

1. Понятие постного стола и ассортимент постных блюд

2. Великий пост

3. Петров пост

4. Успенский пост (Спас)

5. Рождественский пост

6. Однодневные посты

7. Постный стол в наши дни

7.1 Постные меню

7.2Фестивали постной кухни

8. Ассортимент постных блюд

8.1 Блюда без масла

8.1.1 Холодные закуски

8.1.2 Первые блюда

8.1.3 Вторые блюда

8.1.4 Постная выпечка

8.1.5 Напитки и десерты

8.1.6 Блюда для завтраков

8.2 Блюда с маслом

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

«Поститься христианину

необходимо для того, чтобы прояснить ум и возбудить, и развить чувство, и подвигнуть к благой деятельности волю».

Святой праведный

Иоанн Кронштадтский

Говоря о русской национальной кухне, нельзя не сказать о ее религиозном характере, то есть не делить ее на постную и скоромную. Во всех выходивших до революции кулинарных книгах мы встречаем отчетливое разделение блюд на эти два класса.

Пост -- это с древности установленные правила питания, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека. Православная церковь придает большое значение посту. От его соблюдения в значительной степени зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые отцы и древнего и нашего времени.

Понятие поста присуще большинству религиозных систем. Те или иные посты в различной трактовке, те или иные аскетические упражнения были свойственны и языческим системам. В настоящий момент и мусульмане имеют пост. Но, конечно, христианство придало посту более глубокое, более осмысленное значение, не только ритуальное - как в более ранних или в более простых системах, каковой, например, при всем великолепии философии является ислам.

Постных дней бывает разное количество. Год на год не приходится, но, как правило, их чуть больше, чем дней непостных, чем «мясоедов». Установлением Православной церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?

Прежде всего основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года. Затем в году существуют четыре больших поста: Великий пост -- сорок дней, Петров пост, Успенский пост, Рождественский сорокадневный пост. Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня, день Усекновения главы св. Иоанна Предтечи и Крестителя Господня, Рождественский сочельник и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления).

На постную практику и на постные обычаи оказывало влияние и обычное для данной земли, для данной страны меню, обычный рацион. Ведь не только кочевники питаются одной животной пищей, люди вообще по-разному питаются.

Для христианина пост -- это, прежде всего школа нравственного самовоспитания. К тому же давно замечено, что ограничение в питании стимулирует творческую деятельность и является верным путем к долголетию. Основа поста -- борьба с грехом через воздержание от пищи. Именно воздержание, а не изнурение тела, поэтому правила соблюдения постов каждый должен соизмерить со своими силами. Соблюдение постов оправданно и с медицинской точки зрения, ведь пища является не только источником энергии, она непрерывно поддерживает организм человека в исправности и способствует сопротивляемости некоторым болезням.

Нерациональное и нерегулярное питание может нарушить процесс обмена веществ, от которого зависит наше здоровье. Поэтому советуют придерживаться простых правил: питаться в одно и то же время и стараться разнообразить свой рацион.

В процессе работы над проектом были поставлены следующие задачи:

a) Дать определение постному столу

б) Изучить систему и ограничения основных многодневных и однодневных постов

в) Проанализировать актуальность темы на сегодняшний день

1. Понятие постного стола и особенности приготовления постной пищи

Постный стол это - старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. В постный стол входила рыба - в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло). В постный стол входят также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались из постного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть эти растений. Нередко постный стол отождествляют с вегетарианским. Однако это неверно, так как в рацион постного стола не входили продукты, составляющие основу вегетарианских блюд (например, масло, молоко, сметана, сыры, яйца). Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси и имеют византийское, греческое происхождение. Из первых блюд были распространены щи, уха, рассольники. К горячим щам подавали пироги с начинками из каш. Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле (когда это позволялось делать), и подовые, печеные. В постные нерыбные дни пироги пеклись с грибами, маком, горохом, репою, капустой и разными ягодами. В постные рыбные дни пеклись пироги с всевозможнейшими породами рыб. Особенно любимы были пироги с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на конопляном, маковом или ореховом масле. Для такой начинки мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном - рисом. Кашу ели овсяную или гречневую, пшенная каша была редко. Икра осетра и белорыбицы была роскошью, но паюсная, мешочная, армянская и мятая, низшего сорта, была доступна даже самым бедным. Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икринки, или икряные блины,- долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали. Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными, потому что их приносили приказным людям на поминки. Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, символом масленицы были пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом.В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, пироги с горохом, с овощной начинкою, гречневую и овсяную каши с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку. Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.

В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом, ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень.

Народными блюдами были тюря, толокно и полевка.

Тюря -- это исконно постное жидкое холодное блюдо. Основными компонентами тюри считаются хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть свежим, мягким, обрезанным от корок и нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым. В тюрю можно добавлять овощи, лучше натертые на терке. Тюря -- типичное домашнее блюдо, ее съедают сразу после приготовления.

Толокно готовили из овса, которое выдерживали в продолжение ночи в русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряет способность образовывать клейковину, хорошо набухает в воде и быстро густеет. Толокно замешивают на кипяченой, немного подсоленной воде. Толокном обычно ужинали перед сном.

Полевка -- жидкая похлебка, которую готовили из ржаной муки, а точнее, из ржаного теста -- расчины. Расчину ставили накануне, затем добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой. Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня, конечно же, не едят. Такие блюда невозможно приготовить на газовой или электрической плите, это будет совсем не вкусно.

О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы. «Пост в нашем доме соблюдался строго, -- читаем в воспоминаниях В.В. Селиванова, -- но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств...

Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее... в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох, просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного.

Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь».

Не всегда овощные и рыбные блюда бывают постными. Общим правилом приготовления постного блюда на основе скоромного является замена основных скоромных элементов на постные. Так, если желают приготовить постное блюдо, то в том рецепте, где в описание входит сливочное масло, следует заменить его любым постным (растительным) маслом, а яйца заменить мукой, беря 1 ложку муки вместо 1 яйца, как связывающее вещество.

Точно так же и коровье молоко можно заменить миндальным.

Вообще, к постам хорошо готовиться с лета - делать закрутки, варить варенья, замораживать овощи и фрукты. Хорошо идет в пост томатный сок (перемолоть томаты, можно с болгарским перцем, сельдереем, петрушкой, покипятить минут 20 и закатать в чистые банки; перевернуть, укутать; сок-пюре получается густой, кусочками), соленья. Варенья можно варить не только с одного вида фруктов, а делать ассорти, причем вкусно получаются варенья с добавлением апельсиновой, лимонной, грейпфрутовой цедры или мяты, тимьяна. Полезно просто перетирать ягоды с сахаром: красную смородину - потом получается чудесная заправка-желе на торт, черную смородину, малину, облепиху, калину, клюкву и т.д. И потом с этих ягод хорошо делать витаминные напитки. Замораживать хорошо зеленый горошек, спаржу (стручковую фасоль, но только очень тонкую, молодую, без волокон), болгарский перец (как резаный, так и готовый стаканчик для фаршировки), вишню (лучше без косточек - удобно сразу в вареники, компоты, пироги), смородину, кизил.

Посты делятся на 4 степени:

«сухоядение» -- то есть хлеб, свежие, сушеные и квашенные овощи и фрукты;

«варение без елея» -- вареные овощи, без растительного масла;

«разрешение на вино и елей» -- вино испивается мерой для укрепления сил постящихся;

«разрешение на рыбу» -- в Великий Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье -- вход Господень в Иерусалим.

Основные особенности постов сведем в таблицу №1 (см. ПРИЛОЖЕНИЕ №1).

2. Великий пост

Как утверждают церковные писания, Великий пост был установлен Апостолами в подражание Моисею и Иисусу Христу, которые постились в пустыне сорок дней. Отсюда и название Великого поста -- Четыредесятница. В те времена в пост были запрещены мясо и вино, хлеб и овощи были разрешены. На Востоке в XII веке постными считались даже рыба и некоторые водоплавающие.

Велики Пост - самый продолжительный и самый строгий из всех многодневных постов. Он требует особой подготовки, которой посвящена неделя накануне поста -- мясопустная неделя или Масленица. Уже на этой неделе следует отказаться от мяса, хотя пост еще и не начался. Остальные продукты животного происхождения -- молоко, яйца, жир -- есть можно. В первые два дня поста установлена высшая степень воздержания, следует полностью воздерживаться от пищи, особенно в Чистый понедельник. На второй день пьют воду, едят хлеб и соль. На третий день можно выпить немного компота, на пятый -- сварить кашу из гороха или риса с добавление меда или изюма. В пятницу первой недели можно есть только коливо (вареную пшеницу, подслащенную медом или сахаром). В субботу и воскресенье можно есть обычную постную пищу с растительным маслом. Последняя неделя поста -- Страстная седмица -- отличается особой строгостью.

Во все дни поста запрещается курить и пить алкогольные напитки. Нельзя употреблять продукты животного происхождения (мясо, рыбу, молоко и яйца), сдобный (белый) хлеб, конфеты, булочки, майонез. Разрешается только растительная пища (фрукты, овощи, сухофрукты), соления (капуста квашеная, соленые и маринованные огурцы), сухари, сушки, чай, грибы, орехи, хлеб черный и серый (из муки грубого помола), кисели, каши на воде. Но и из этого скромного набора на Руси умели готовить множество не только вкусных, но и полезных блюд

Таким образом, в Великий пост практически ничего не ели, кроме овощей и хлеба. Исключением были лишь два дня -- Благовещение и Вербное воскресенье, когда позволялась рыба.

У наших предков на период поста отменялись привычные увеселения, пеклись "хлебы-тужики" ("тужу по изобильной пище"). Повседневную посуду для еды заменяли "постовой", сделанной из глины.

Воздержаться в пост лучше от сильно жареных блюд, квашеной капусты, неразбавленного хрена, в праздники от копченой рыбы, т.к. в пост желудок слабеет. А после поста постепенно все приходит в норму. Главное - не набрасываться на еду, а то бывает так, что хочется всего и сразу. Хотя бывает и наоборот - не хочется выходить из поста...

На Руси для детей всегда действовало следующее правило: они постились только в первую и последнюю неделю поста - Страстную Седмицу, когда вспоминают смерть Христа на кресте. Сейчас родители, заручившись одобрением батюшки, сами определяют постное меню для ребенка. Чтобы не было резкого перехода от привычной еды к посту, ему предшествуют три подготовительные недели - Постная Триодь, когда исключают из рациона скоромные продукты.

Так что же ели и пили наши предки «в дни печальные Великого Поста». Вот что пишет по этому поводу Шмелев:

В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое - то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а...

По мнению самой церкви, необязательно морить себя голодом. Тем более что именно в этом случае могут обостриться различные хронические заболевания, в том числе пищеварительной системы. Однако если вы собираетесь соблюдать пост не только в качестве «разгрузки» организма после зимнего чревоугодия, ограничить количество пищи все-таки необходимо. Замена мяса в рационе тройными порциями каши и овощей не поможет духовному очищению.

2. Петров пост

Продолжительность летнего поста различна и зависит от того, на какой день приходится Пасха. Петров пост начинается на 58-й день после Пасхи и заканчивается 12 июля, в День святых Апостолов Петра и Павла.

Петров пост довольно щадящий, есть можно все, кроме мяса, яиц и молочных продуктов. В понедельник, среду и пятницу исключаются также рыба и растительное масло. Основу постного стола составляют грибы. Этот пост целесообразен и с медицинской точки зрения. Обычно он совпадает с самым жарким временем года, когда мясо усваивается плохо, так что исключение продуктов животного происхождения приносит только пользу.

3. Успенский пост (Спас)

Спас связан с образом Спаса Нерукотворного. Успенский пост длится с 14 по 27 августа и предваряет праздник Успения Пресвятой Богородицы. Этот пост также строг, как и Великий. Рыба разрешена только в праздник Преображения Господня, 19 августа, а растительное масло в блюда добавляют только в субботу и воскресенье. Основу постного стола составляют овощи и молодой картофель.

Несмотря на то, что Успенский пост довольно строг, он считается самым приятным и легким. Существует даже поговорка: «Петровка -- голодовка, Спасовка -- лакомка».

Продукты первого урожая освящались в церкви, и после этого их начинали широко использовать в пищу.

14 августа -- Медовый, или Маковый, Спас (Маковей). В кушаньях, подаваемых к праздничному столу, обязательно присутствует мак. В этот день пекут маканцы -- постные пироги, рулеты, булочки с медом и маком, медовые пряники, пироги, коврижки с маком и мёдом. На маковом молочке готовят постные каши, маковое сочиво.

19 августа -- Яблочный Спас. В Византии в этот день освящали виноград, который в России заменили яблоками. В этот день пекут блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами -- всем, чем одаривает сад, огород, лес. Пироги же для медового, яблочного спаса пекут из постного теста.

Тесто: Дрожжи растворяем в тёплой воде с сахаром, и когда вспенятся замешиваем тесто, вводя муку, растительное масло, соль. Поставить в тёплое место для сбраживания, проводят две обнимки. (Пироги с капустой и грибами, с вишней, с курагой, с черникой, с морковью)

29 августа -- Ореховый Спас, так как к этому времени созревает лесной орех, и Хлебный, поскольку заканчивается уборка хлеба. Было принято печь пироги из муки нового урожая. Говорили: «Третий Спас хлеба припас».

4. Рождественский пост

Рождество Христово -- один из самых светлых христианских праздников.

Православная Церковь празднует Рождество Христово в ночь с 6-го на 7 января, Католическая -- 25 декабря. На Руси Рождество всегда отмечалось с особым благоговением. Вечер 6-го января -- Рождественский сочельник, канун, навечерие Рождества, называемый также коляда.

Сам зимний пост начинается за сорок дней до Рождества. Ограничения в питании такие же, как и на Петров пост. В понедельник, среду и пятницу едят растительную пищу без масла, по субботам и воскресеньям дозволяется рыба. Кроме того, рыба разрешается и по церковным праздникам.

Канун праздника Рождества полностью обособляется. Само название -- Сочельник - произошло от слова «сочиво». Так называют отварную пшеницу с медом, которая и составляет пищу в этот день.

В Сочельник до окончания вечерни ничего нельзя есть. Тем, кто не смог быть на службе, полагается поститься до появления на небе первой звезды.

Установление Рождественского поста относится к началу христианства. Первоначально этот пост длился семь дней, но на соборе в 1166 году всем христианам было положено соблюдать пост 40 дней.

5. Однодневные посты

Во времена Апостольской Церкви посты уже существовали. Первые посты, несомненно, были однодневные, а не многодневные посты, совершаемые еженедельно, в среду и пятницу, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят.. Скорее всего, они были нестрогие, без какой бы то ни было установленной постной практики.

Особые однодневные посты - разные, например, день строгого поста на Усекновение главы Иоанна Предтечи - это скорбный день, что, соответственно, и подчеркивается строгим постом. Однако такой же строгий пост положен и в праздник Крестовоздвижения, но там ничего скорбного нет. Наоборот, он победительный, утверждающий. Кроме того, строго постными считаются Рождественский сочельник и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления).

Нигде нет, а в наших монастырях есть еще один, кроме среды и пятницы, постный день - понедельник, так называемый архангельский пост (в честь Ангелов).

Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, -- строго постные дни (если нет особого разрешения на послабление поста). Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицы от Недели Всех Святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.

6. Постный стол в наши дни

Я бы сказал, что и в наши дни постный стол не забыт. Доказательством тому будут современные постные меню в предприятиях общественного питания, фестивали постной кухни и т. д. И в этом разделе я постараюсь привести факты, подтверждающие вышесказанное.

6.1 Постные меню

Рассмотрим полное постное меню на примере ресторана «У Верещагина».

В ресторане «У Верещагина», расположенном в уютном и милом сердцу уголке Старого Арбата в постные недели можно угоститься оригинальным постным меню: